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五、茶叶品质
黄茶类君山银针(绿茶类银针在标准实施中介绍)即轻发酵茶类，基本工艺近似绿茶，但在制作过程中加以闷黄，具有黄汤黄叶的特点。
君山银针以优异的品质，获得1956年国际莱比锡博览会金质奖，被誉为“金镶玉”，1957年定为全国十大名茶这一，以后又多次评为全国名茶。
(一) 外观述评
君山银针为单一芽头制成，每公斤银针茶约5万个左右。芽色金黄，大小匀齐，肥壮重实，紧实挺直，满披银毫。茶芽经严格的选剔，不含杂质，粉末以及损伤的芽头。
冲泡后的君山银针茶，汤色杏黄明净，香气清纯，味醇甘爽，叶底杏黄澄亮。
用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时，可以看到初始芽头朝上，芽蒂下垂而悬浮水面，称为“万笔书天”，每一芽叶含一水珠，雅称“雀舌含珠”。随后随随降落，竖立于杯底，宛如“群笋破土”，“刀剑林立”；汲水后的芽头又往上升，有的往下沉降，忽升忽降，蔚成趣观，故君山银针有“三起三落”之称。透视杯中芽叶，芽光水色，浑然一体，堆金叠银，妙趣横生，传为美谈。
(二) 内质概要
湖南农业大学彭代胜对君山银针的生化成分与其他类型的茶叶作过比较研究，证实君山银针的叶绿素和儿茶多酚类物质偏低，而游离氨基酸含量偏高。多种游离氨基酸的组成及含量(毫克/100克崐样品)为：门冬氨酸260.16，茶氨酸2138.4，丝氨酸73.95，谷氨酸崐328.69，甘氨酸4.83，丙氨酸28.20，胱氨酸26.17，缬氨酸20.44，异亮氨酸8.62，亮氨酸20.23，苯丙氨酸7.77，赖氨酸13.48，组氨崐酸26.95，精氨酸21.67，合计达2971.25，其中以茶氨酸、门冬氨酸、谷氨酸含量较高，此外，脯氨酸、蛋氨酸、酪氨酸未测出。从所测结果看，总水溶性碳水化合物含量为4.89％，君山银针的糖类氨基酸含量较高，表现出茶汤味甘鲜醇；而叶绿素和茶多酚在闷黄过程中被分解而减少。这是形成黄叶黄汤和优异品质的原因。
由国家农业部茶叶质量监测中心沈培和福建农业大学张育松等专家编著的《茶叶审评指南》一书，介绍了君山银针品质评分参考标准。
(三) 沉浮探秘
为什么君山银针能竖悬于水中，又能翩翩起舞，形成杯中奇观呢？湖南农业大学张丽霞博士和谭召枚进行了分析与研究。认为重心位于芽柄是竖立悬浮的主要原因。君山岛得天独厚的自然环境和优良的茶树品种，使君山银针具备了芽头“全长25-30毫米，芽中部叶幅宽度、芽柄长度均为3毫米左右，芽叶表面密披茸毫，角质膜完好无损，筛、导管畅通无阻等特点，当冲入沸水后，水先进入芽柄底部的筛、导管，再逐渐由叶脉缓缓浸入芽叶，这就形成了芽柄中的含水量远远超过芽叶，使银针竖立悬浮于水中，其次，君山银针茶的特有结构是它能在水中上下升落的内在因素。君山银针的芽头包叶4-5片，叶与叶之间的间隙和茶芽液泡中都充满空气，叶面茸毛吸水性能很差，造成芽重小于水对它的浮力，于是从杯底浮到水面，当水从芽柄筛、导管浸入茶叶，叶体吸水膨大，挤出部分叶间与液泡内的空气，在芽头上形成一个气泡，气泡内热空气破泡而出，对浮在水面的银针产生一个反作用力，这样又使银针下沉，如此往复可达8分钟，因而使银针能上下沉浮，因而出现“三起三落”之奇观。再次，水在杯中的热循环也是引起银针起舞的外因，在室温20℃左右时，沸水冲入杯中，当水温降至90℃左右时，杯下水温一般低3-5℃，中下部水温比上部水温约高5-6℃，这样，水分要在杯中就形成一个热循环运行，这种运动就给浮在水中具有运动趋势的银针一个外力作用，促使它随着水分子的热循环而在水的中下部和上部翩翩起舞。”
(四) 标准实施
君山银针至今尚未制订行业标准或部颁标准，只有经营君山银针的企业制订了企业标准。
1999年5月1日，岳阳市茶叶公司实施《君山牌君山银针茶》企业标准，标准代号为Q/JANB001-1999。该标准规定了君山银针茶的品质特点、花色品种、技术要求、检验方法、包装及贮运要求。该标准规定：君山银针因其加工工艺不同而分为绿茶类和黄茶类两种。品质要求：无劣变，无异叶，不含叶片、鱼叶和非茶类物质，不添加任何香料物质，100克干茶芽头3000～4000个，芽头宽度为2～3毫米，芽头长度为2～3厘米，冲泡时竖直率达70％左右。黄茶类银针要求：条索紧直显锋苗，芽头匀整，干茶光黄光亮，内质醇香持崐久，滋味鲜醇浓厚，汤色杏黄明净，叶底嫩匀黄亮；绿茶类银针要求：条索紧直显锋苗，芽头匀整，干茶黄绿光亮，内质香气鲜嫩清高，滋味鲜爽浓厚，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿明亮。黄茶类和绿茶类银针采用同一理化指标。
1999年10月湖南省岳阳君山银针茶叶有限公司实施《君山银针》企业标准，标准代号Q/JANY001-1999(绿茶类)，Q/JANY003-2000(黄茶类)，详见附录，此标准的制订对开发君山银针有着积极的意义。
参考文献
赵丈田编著.君山银针【M】.长沙：湖南科学技术出版社，2000
【相关知识】
“一茶两类”茶学理论简介
赵丈田、陈奇志最早提出“一茶两类”理论，有别于传统的一个茶名对应一大茶类的理论。两位学者认为：一个君山银针茶名，产品分属绿茶、黄茶两类，目前绿茶类君山银针产量占总量的90%以上；该理论还认为，普洱生茶属绿茶类，普洱熟茶属黑茶类。该理论最早见于湖南科技出版社1999年出版的《君山茶文化》一书，当时受到部分专家的质疑，现大部分学者、湖南企业界能接受赵陈理论。
该理论有巨大的现实意义，它推动了湖南省君山银针产业化进程。在茶类理论未突破前，绿茶类君山银针曾被人们认为是假冒伪劣产品，受到排挤。
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