茶叶审评项目一般分为外形、汤色、香气、滋味和叶底。
确定茶叶品质高低，一般分干评外形和湿评内质。红、绿、毛茶外形审评分松紧、老嫩、整碎、净杂四项因子，有的分条索、色泽、整碎、净度或分嫩度、条索、色泽、整碎、净度五个因子，结合嗅干茶香气，手测毛茶水分。红、绿成品茶外形审评因子与毛茶相同。内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底四个项目。这样外形、内质共五个项目（习惯上又称八项因子）。评茶时必须内外干湿兼评，深入了解各个审评因子的内容，熟练地掌握审评方法，进行细致的综合分析、比较，以求得正确的审评结果。
1.外形审评
毛茶外形审评对鉴别品质高低起重要作用，现根据外形审评各项因子的内容分述下：
1.1 嫩度
它 是决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的重点因子。一般说来，嫩叶中可溶性物质含量高，饮用价值也高，又因叶质柔软，叶肉肥厚，有利于初制中成条和造型，故条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满，外形美观。而嫩度差的则不然。审评时应注意一定嫩度的茶叶，具有相应符合该茶类规格的条索，同时一定的条索也必然具有相应的嫩度。当然，由于茶类不同，对外形的要求不尽相同，因而对嫩度和采摘标准的要求也不同。例如：青茶和黑茶要求采摘具有一定成熟度的新梢，安徽的六安瓜片也是采摘成熟新梢，然后再经扳片，将嫩叶、老叶分开炒制。所以，审评茶叶嫩度时应因茶而异，在普遍性中注意特殊性，对该茶类各级标准样的嫩度要求进行详细分析，并探讨该因子审评的具体内容与方法。嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗和毫毛及条索的光糙度。
1.1.1 .嫩度
好茶的芽及嫩叶比例大，含量多。审评时要以整盘茶去比，不能单从个数去比，因为同是芽与嫩叶，仍有厚薄、长短、大小之别。凡是芽及嫩叶比例相近，芽壮身骨重，叶质厚实的品质好。所以采摘时要老嫩匀齐，制成毛茶外形才整齐，而老嫩不匀的芽叶初制时难以掌握，且老叶身骨轻，外形不匀整，品质就差。
1.1.2 .锋苗
指芽叶紧卷做成条的锐度。条索紧结、芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工好。嫩度差的，制工虽好，条索完整，但不锐无锋，品质就次。如初制不当造成断头缺苗，则另当别论。芽上有毫又称茸毛，茸毛多、长而粗的好。一般炒青绿茶看芽苗，烘青看芽毫，条形红茶看芽头。因炒青绿茶在炒制中茸毛多脱落，不易见毫，而烘制的茶叶茸毛保留多，芽毫显而易见。但有些采摘细嫩的名茶，虽经炒制，因手势轻，芽毫仍显露。芽的多少，毫的疏密，常因品种、茶季、茶类、加工方式不同而不同。同样嫩度的茶叶，春茶显毫，夏秋茶次之；高山茶显毫，平地茶次之；人工揉捻显毫，机揉次之；烘青比炒青显毫；工夫红茶比炒青绿茶显毫。
1.1.3. 光糙度
嫩叶细胞组织柔软且果胶质多，容易揉成条，条索光滑平伏。而老叶质地硬，条索不易揉紧，条索表面凸凹起皱，干茶外形较粗糙。
1.2. 条索
叶片卷转成条称为“条索”。各类茶应具有一定的外形规格，这是区别商品茶种类和等级的依据。外形呈条状的有炒青、烘青、条茶、长条形红茶、青茶等。条形茶的条索的要求紧直有锋苗，除烘青条索允许略带扁状外，都以松扁、曲碎的差，青茶条索紧卷结实，略带扭曲。其他不成条索的茶叶称为“条形”，如龙井、旗枪是扁条，以扁平、光滑、尖削、挺直、匀齐的好；粗糙、短钝和带浑条的差。但珠茶要求颗粒圆结的好，呈条索的不好。黑毛茶条索要求皱折较紧，无敞叶的好。
1.2.1.长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重
（1）松紧 条细空隙度小，体积小，条紧为好。条粗空隙度大，体积粗大，条松为差。
（2）弯直 条索圆浑、紧直的好，弯曲、钩曲为差。可将茶样盘筛转，看茶叶平伏程度，不翘的叫直，反之则弯。
（3）壮瘦 芽叶肥壮、叶肉厚的鲜叶有效成分含量多，制成的茶叶条索紧结壮实、身骨重、品质好。反之瘦薄为次。
（4）圆扁 指长度比宽度大若干倍的条形其横切面近圆形的称为“圆”，如炒青绿茶的条索要圆浑，圆而带扁的为次。
（5）轻重 指身骨轻重。嫩度好的茶，叶肉肥厚条紧结而沉重；嫩度差，叶张薄，条粗松而轻飘。
1.2.2.扁形茶的条形比规格、糙滑
（1）规格 龙井茶条形扁平，平整挺直，尖削似碗钉形。大方茶条形扁直，稍厚，较宽长且有较多棱角。
（2）糙滑 条形表面平整光滑，茶在盘中筛转流利而不钩结的称光滑，反之则糙。
1.2.3.圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实
（1）松紧 芽叶卷结成颗粒，粒小紧实而完整的称“圆紧”，反之颗粒粗大谓之“松”。
（2）匀正 指匀齐的各段茶的品质符合要求，拼配适当。
（3）轻重 颗粒紧实，叶质肥厚，身骨重的称为重实；叶质粗老，扁薄而轻飘的谓之轻飘。
（4）空实 颗粒圆整而紧实称之实，与重实含义相同。圆粒粗大或朴块状身骨轻的谓之空。
虽同是圆形茶尚有差别，如珠茶是圆珠形，而涌溪火青和泉岗辉白茶是腰圆形，贡熙是圆形或团块状并有切口或称破口。
1.3色泽
干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度即指茶叶的颜色及色的深浅程度，光泽度指茶叶接受外来光线后，一部分光线被吸收，一部分光线被反射出来，形成茶叶色面的亮暗程度。各类茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红更次；绿茶以翠绿、深绿光润的好，绿中带黄者次；青茶则以青褐光润的好，黄绿、枯暗者次；黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色都差。干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面去评比。
1.3.1深浅
首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求，正常的干茶，原料细嫩的高级茶，颜色深，随着级别下降颜色渐浅。
1.3.2润枯
“润”表示茶叶色面油润光滑。反光强。一般可反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是品质好的标志。“枯”是有色而无光泽或光泽差，表示鲜叶老或制工不当，茶叶品质差，劣变茶或陈茶的色泽枯且暗。
1.3.3.鲜暗
“鲜”为色泽鲜艳、鲜活，给人以新鲜感，表示成品新鲜度。初制及时合理，为新茶所具有的色泽。“暗”表现为茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗老，贮运不当，初制不当或茶叶陈化等所致，紫芽种鲜叶制成的绿茶，色泽带黑发暗，过度深绿的鲜叶制成的红茶，色泽常呈现青暗或乌暗。
1.3.4.匀杂
“匀”表示色调和一致。色不一致，茶中多黄片、青条、筋梗、焦片末等谓之“杂”。
1.4整碎
指外形的匀整程度。毛茶基本上要求保持茶叶的自然形态，完整的为好，断碎的为差。精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶含量不超标，上、中、下三段茶互相衔接。
1.5净度
指茶叶中含夹杂物的程度。不含夹杂物的净度好，反之则净度差。茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。茶类夹杂物指茶梗、茶籽、茶朴、茶末、毛衣等，非茶类夹杂物指采、制、存、运中混入的杂物，如竹屑、杂草、泥砂、棕毛等。
茶叶是供人们饮用的食品，要求符合卫生规定，对非茶类夹杂物或严重影响品质的杂质，必须拣剔干净，禁止混入茶中。对于茶梗、籽、朴等，应根据含量多少来评定品质优劣。
2.内质审评
内质审评汤色、香气、滋味、叶底四个项目，将杯中冲泡出的茶汤倒人审评碗，茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气），再尝滋味，最后察看叶底。
2.1汤色
指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。汤色审评要快，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很易氧化变色，使绿茶汤色变黄变深，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快。故绿茶宜先看汤色，即使其他茶类，在嗅香前也宜先快看一遍汤色，做到心中有数，并在嗅香时，把汤色结合起来看。尤其在严寒的冬季，避免嗅了香气，茶汤已冷或变色。汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比。
2.1.1色度
指茶汤颜色。茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同，使各类茶具有不同颜色的汤色。评比时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。
（1）正常色 即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现的汤色。如绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶橙黄明亮；白茶浅黄明净；黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。在正常的汤色中由于加工精细程度不同，虽属正常色，尚有优次之分，故在正常汤色应进一步区别其浓淡和深浅。通常色深而亮，表明汤浓物质丰富，浅而明是汤淡物质不丰富。至于汤色的深浅，只能是同类同地区的作比较。
（2）劣变色 由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。如鲜叶处理不当，制成绿茶轻则汤黄，重则变红；绿茶干燥炒焦，汤黄浊；红茶发酵过度，汤深暗等。
（3）陈变色 陈化是茶叶特性之一，在通常条件下贮存，随时间延长，陈化程度加深。如果初制时各工序不能持续，杀青后不及时揉捻，揉捻后不及时干燥，会使新茶制成陈茶色。绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则灰黄或昏暗。
2.1.2亮度
指亮暗程度。亮表明射入汤层的光线被吸收的少，反射出来的多，暗则相反，凡茶汤亮度好的品质亦好。茶汤能一眼见底的为明亮，如绿茶看碗底反光强就明亮，红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈（称金圈）的颜色和厚度，光圈的颜色正常，鲜明而厚的亮度好；光圈颜色不正且暗而窄的，亮度差，品质亦差。
2.1.3清浊度
指茶汤清澈或混浊程度。清指汤色纯净透明，无混杂，清澈见底。浊与混或浑含义相同，指汤不清，视线不易透过汤层，汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤，混浊不清。杀青炒焦的叶片，干燥烘或炒焦的碎片，冲泡后进入汤中产生沉淀，都能使茶汤混而不清。但在浑汤中有两种情况要区别对待，其一是红茶汤的“冷后浑”或称“乳凝现象”，这是咖啡碱与多酚类物质氧化产物茶黄素及茶红素间形成的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，茶汤冷却后即可析出而产生“冷后浑”，这是红茶品质好的表现。还有一种现象是鲜叶细嫩多毫，如高级碧螺春，都匀毛尖等，茶汤中茸毛多，悬浮于汤中，这也是品质好的表现。
2.2香气
香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，如红茶的甜香，绿茶的清香，青茶的花果香等。就是同一类茶，也有地域性香气特点。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低和长短。
2.2.1纯异
纯指某茶应有的香气，异指茶香中夹杂有其他气味。香气纯要区别三种情况，即茶类香、地域香和附加香。茶类香指某茶类应有的香气，如绿茶要清香，黄大茶要有锅巴香，黑茶和小种红茶要松烟香，青茶要带花香或果香，白茶要有毫香，红茶要有甜香等。在茶类香中又要注意区别产地香和季节香。产地香即高山、低山、洲地之区别，一般高山茶高于低山茶。季节香即不同季节香气之区别，我国红绿茶一般是春茶香高于夏秋茶，秋茶香气又比夏茶好，大叶种红茶香气则是夏秋茶比春茶好。地域香即地方特有香气，如同是炒青绿茶的嫩香、兰花香、熟板栗香等。同是红茶有蜜香、橘糖香、果香和玫瑰花香等地域性香气。附加香是指外源添加的香气，如以茶用香花茉莉花、珠兰花、白兰花、桂花等窨制的花茶，不仅具有茶叶香，而且还引入花香。
异气指茶香不纯或沾染了外来气味，轻的尚能溴到茶香，重的则以异气为主。香气不纯如烟焦、酸馊、陈霉、日晒、水闷、青草气等，还有鱼腥气、木气、油气、药气等。但传统黑茶及烟小种均要求具有松烟香气。
2.2.2 .高低
香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗。所谓浓指香气高，刺激性强。鲜犹如呼吸新鲜空气，有醒神爽快感。清则清爽新鲜之感，其刺激性不强。纯指香气一般，无粗杂异味。平指香气平淡但无异杂气味。粗则感觉有老叶粗辛气。
2.2.3.长短
即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气表明香气长，反之则短。香气以高而长、鲜爽馥郁的好，高而短次之，低而粗为差。凡有烟、焦、酸、馊、霉、陈及其他异气的为低劣。
2.3滋味
滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于滋味的好坏。审评滋味先要区别是否纯正，纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的可区别其苦、涩、粗、异。
2.3.1纯正
指品质正常的茶应有的滋味。浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反，内含物少.淡薄无味。强弱：强指茶汤吮人口中感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和表示茶味平淡正常。
2.3.2不纯正
指滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别：如茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶汤的涩味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶汤味的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质老杂，另一方面是季节茶的标志。粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。
茶汤滋味与香气关系相密切。评茶时凡能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等，往往在评滋味时也能感受到。一般说香气好，滋味也是好的。香气、滋味鉴别有困难时可以互相辅证。
2.4 叶底
即冲泡后剩下的茶渣。干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否，均可在叶底中暴露。看叶底主要依靠视觉和触觉。
2.4.1 .嫩度
以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、粗而长的好，细而短的差。但应视品种和茶类要求不同而有所区别，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。病芽和驻芽都不好。叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别：手指揿压叶底柔软，放手后不松起的嫩度好；质硬有弹性，放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的老，不隆起平滑不触手的嫩。叶边缘锯齿状明显的老，反之为嫩。叶肉厚软的为嫩，软薄者次之，硬薄者为差。叶的大小与老嫩无关，因为大的叶片嫩度好也是常见的。
2.4.2. 色泽
主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。审评时掌握本茶类应有的色泽和当年新茶的正常色泽。如绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优；深绿较差；暗绿带青张或红梗红叶者次；青蓝叶底为紫色芽叶制成，在绿茶中认为品质差。红茶叶底以红艳、红亮为优；红暗、乌暗花杂者差。
2.4.3 .匀度
主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差。匀度与采制技术有关。匀度是评定叶底品质的辅助因子，匀度好不等于嫩度好，不匀也不等于鲜叶老。粗老鲜叶制工好，也能使叶底匀称一致。匀与不匀主要看芽叶组成和鲜叶加工合理与否。
2.4.4 其它
审评叶底时还应注意看叶张舒展情况，是否掺杂等。因为干燥温度过高会使叶底缩紧，泡不开的为差，叶底完全摊开也不好，好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。次的为暗、老、薄、摊等几个或全部因子，有焦片、焦叶的更次，变质叶、烂叶为劣变茶。
