1.用水的选择与处理

水可分天然水和人工处理水两大类，天然水又分地表水和地下水两种。地表水包括河水、江水、湖水、水库水等。该水从地表流过，溶解的矿物质较少，这类水的硬度一般为1.0～8.0mg/L（当量），水中带有许多黏土、砂、水草、腐植质、盐类和细菌等，我国江河水含盐量通常为70—990mg/L。地下水主要是井水、泉水和自流井等，由于经过地层的浸滤，溶入许多的矿物质元素，一般含盐量为100～5 000mg/L，硬度为2～10ng/L（当量），有的高达10～25mg/L（当量），由于水透过地质层，起到过滤作用，含泥沙悬浮物和细菌较少，水质较为清亮。

地表水与地下水质量不同，同一类型的水质亦有差异。同是江水，江中心的水与江岸边的水质量不同，同是井水，深井水与浅井水泡出的茶是两种不同的色香味。陆羽《茶经》记有：“其水用山水上、江水中、井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上，其瀑涌湍激勿食之”，又说：“其江水取去人远者，井水取汲多者。”陆羽把山水，乳泉石池漫流的水看成是最好的泡茶用水是有科学道理的。明朝张大复在《梅花草堂笔谈》中记有：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

根据彭乃特（PmmeR，P.w.）和费莱特门（Fridman，C.B.）试验，证明水中矿物质对茶叶品质有较大的影响：

氧化铁：当新鲜水中含有低价铁0.1mg/L时，能使茶汤发暗，滋味变淡，愈多影响愈大。如水中含有高价氧化铁，其影响比低价铁更大。

铝：茶汤中含有0.1mg/L时，似无察觉，含0.2mg/L时，茶汤产生苦味。

钙：茶汤中含有2mg/L，茶汤变坏带涩，含有4mg/L，滋味发苦。

镁：茶汤中含有2mg/L时，茶味变淡。

铅：茶汤中加入少于0.4mg/L时，茶味淡薄而有酸味，超过时产生涩味，如在1mg/L以上时，味涩且有毒。

锰：茶汤中加人0.1～0.2mg/L，产生轻微的苦味，加到0.3～0.4mg/L时，茶味更苦。

铬：茶汤中加入0.1～0.2mg/L时，即产生涩味，超过0.3mg/L时，对品质影响很大，但该元素在天然水中很少发现。

镍：茶汤中加入0.1mg/L时就有金属味，水中一般无镍。

银：茶汤中加入0.3mg/L即产生金属味，水中一般无银。

锌：茶汤中加入0.2mg/L时，会产生难受的苦味，但水中一般无锌，可能由于锌质自来水管接触而来。

盐类化合物：茶汤中加入1～4mg/L的硫酸盐时，茶味有些淡薄，但影响不大，加到6mg/L时，有点涩味，在自然水源里，硫酸盐是普遍存在的，有时多达100mg/L，如茶汤中加入氯化钠16mg/L，只使茶味略显淡薄，而茶汤中加入亚碳酸盐16mg/L时，似有提高茶味的效果，会使滋味醇厚。

水的硬度影响水的pH，茶叶汤色对pH高低很敏感，当pH小于5时，对红茶汤色影响较小。如超过5，总的色泽就相应地加深，当茶汤pH达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而损失，茶红素则由于自动氧化而使汤色发暗，以致失去汤味的鲜爽度。用非碳酸盐硬度的水泡茶，并不影响茶汤色泽，这同用蒸馏水泡茶相近，汤色变化甚微，但用碳酸盐硬度的水泡茶，汤色变化很大，钙镁等酸式碳酸盐与酸性茶红素作用形成中性盐，使汤色变暗，如将碳酸盐硬度的水通过树脂交换进行软化，即钙被钠取代，则水变成碱性，用此法软化的水，pH达到8以上，用这种处理的水泡茶，汤色显著发暗，因为pH增高，产生不可逆的自动氧化，形成大量的茶红素盐。所以泡茶用水，pH在5以下，红茶汤色显金黄色，用天然软水或非碳酸盐硬度的水泡茶，能获得同等明亮的汤色。

泡茶用水，古今中外都有一定的选择。但在水源困难的地方，不可随心所欲地取得理想的泡茶用水，只要不含有肉眼所能见到的悬浮微粒，为无色、无臭、无味的液体，不含有腐败的有机物和有害的微生物，可以认为是良好的饮水。在农村，一般饮用的河水溪水，只要清晨挑用就比较清洁，在城市中用的自来水，如再用过滤器过滤一下就很好。

当前，我国水资源的污染较为严重。在无自来水的地区，除有较好的泉水、井水、溪流库区水源外，评茶用水均需进行处理。

水的处理分净化与软化两个内容，净化主要是除去水中的悬浮性杂质，使水清亮透明。软化则是除去水中溶解性的杂质，达到饮用水质的标准。

净化处理，主要是依靠沉降、混凝和过滤的办法使水澄清。一杯浊水，放置一个时候，大的泥沙颗粒迅速沉降于杯底，水渐变清，但到一定的时候，水就不继续澄清变亮，杯的下部浑浑浊浊，这是一些细小的悬物和胶体物质所致，这时就需在杯中加入混凝剂，使细小的悬物及胶体物互相吸附，结合成较大的颗粒沉降下来，这就是“混凝”，或叫“凝聚”。另一种方法就是“过滤”，使细小的悬浮物和胶体物质，直接吸附在一些相对大的颗粒表面而除弃。混凝剂常用明矾（硫酸铝钾[KAJ（SO）₂]·12H₂O，或K₂SO₄·A12（SO₄）₃·24H₂O）是一种复盐，在水中A12（SO₄）₃发生水解生成氢氧化铝，而氢氧化铝是一种溶解度很少的化合物，在近乎中性的自然水中，氢氧化铝带正电荷，而水中胶体物大多带负电荷，它们之间可起电性中和作用和相互吸聚作用，微粒逐渐变大，最后形成絮状，把一些不带电荷的悬浮物也裹入絮状物中一并沉降，水质变清。明矾的用量一般为0.001﹪～0.02﹪。

过滤则是水通过粒状滤料层时，其中一些悬浮物及胶状物被截留在滤料层的介质表面上，达到水质清透的目的。

水的软化方法很多，有石灰软化法、电渗析法、反渗透法及离子交换软化法等。最为常用的是离子交换化法。深井水，以及矿藏丰富地区的井水，其含盐量有时高达500mg/L，硬度达10～25mg/L（当量），这种水必须经过离子交换树脂软化。

在有自来水的地区，可以用符合生活用水水质标准（GB 5747－85，见表1－1）的自来水评茶，如系本单位自装的自来水，水中矿物质较多者，需装一套离子交换树脂进行软化处理。

表1－1  生活用水水质标准（CS 5747－85）

2.泡茶的水温

 

审评泡茶用水的温度应达到沸滚起泡的程度，水温标准是100℃。沸滚过度的水或不到100℃的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。

陆羽《茶经》云：“其沸，如鱼目、微有声、为一沸，边缘如涌泉连珠，为二沸，腾波鼓浪为三沸，以上水老、不可食也。”

以上是古人对烧水煮茶的历史记载可供参考。评茶烧水应达到沸滚而起泡为度，这样的水冲泡茶叶才能使汤的香味更多地发挥出来，水浸出物也溶解得较多。水沸过久，能使溶解于水中的空气，全被驱逐变为无刺激性。用这种开水泡茶，必将失去像用新沸滚的水所泡茶汤应有的新鲜滋味。俗称千滚水是不能喝的。如果水没有沸滚而泡茶，则茶叶浸出物不能最大限度地泡出。

表1－2  不同水温对茶叶主要成分泡出量的影响（﹪）

（资料来源：中国农业科学院茶叶研究所王月根等，1980年）

水浸出物是茶叶经冲泡后所有可检测的可溶性物质，水浸出物含量多少在一定程度上反映茶叶品质的优劣。表1－2所示以100℃的沸水泡出的水浸出物为100﹪，80℃热水的泡出量为80﹪，60℃温水的泡出量只有45﹪。沸水与温水冲泡后的水浸出物含量相差一倍多，游离氨基酸及多酚类物质的溶解度与冲泡水温完全呈正相关。其次，绿茶中富含维生素C，其浸出量也是随着水温提高而增加。

从以上分析，用样茶3g，注入150ml水冲泡5min，以沸滚适度的100℃开水，能得到较为理想的茶汤品质。此外，审茶杯的冷热对茶叶品质审评也有影响。据测试冷的审茶杯在开水冲下去后，水温就降为82.2℃（180F），5min后降低到67.7℃（154F）。所以古人泡茶有爝盏程序。目前凡审评或品饮乌龙茶时，通常先将钟形审茶瓯或饮茶小杯先以开水烫热便于准确鉴评其香味优次。所以审评其他茶叶品质为慎重计，往往也有先将审茶杯用开水烫热，这样冲泡半分钟后水温只降到88.8℃（192℉），3min是82.2℃（180℉），5min时78.8℃=（174℉），能取得审评的良好效果。至于泡饮细嫩名茶，从欣赏角度出发，保持汤清叶绿，有的以落滚开水注入杯中然后放人茶叶。日本的高级玉露茶，采用50℃左右的开水冲泡，中级煎茶用60～80℃开水冲泡，一般香茶则用100℃开水冲泡。

3.泡茶的时间

茶叶汤色的深浅明暗和汤味的浓淡爽涩，与茶叶中水浸出物的数量特别是主要呈味物质的泡出量和泡出率有密切关系。根据中川致之1970年试验资料，取上级煎茶3g，投入小茶壶内，冲人沸水180ml，泡2min后，将茶汤倒出供测定用，第一次泡出的茶再用180ml沸水冲入，同样地在2min后倾出茶汤待测，第三泡茶汤重复同一操作，测定的主要成分如表1－4：

 

 

 

表1－4  上级煎茶茶汤主要成分测定（﹪）

表1－4所示，绿茶主要呈味成分各次冲泡后的泡出量是：头泡最多，而后直线剧降。各个成分的浸出速度有快有慢。如呈鲜甜味的氨基酸和呈苦味的咖啡碱最易浸出，头泡2min的泡出率几乎占总泡出量的2/3，头泡二泡共4min可浸出量达90﹪以上；而呈涩味的儿茶素浸出较慢，头泡泡出率为52﹪，二泡约30﹪，头泡二泡共浸出约80﹪，其中滋味醇和的游离型儿茶素与收敛性较强的酯型儿茶素两者浸出速度亦有差别的，以游离型儿茶素的浸出速度较快，头泡二泡4min可浸出87﹪，而酯型儿茶素泡出量为76﹪。另据中国农业科学院茶叶研究所王月根试验资料，以3g龙井茶用150ml水冲泡3min、5min、10min，其主要成分泡出量是不同的。

表1－5  不同冲泡时间对茶叶主要成分泡出的影响

表1－5显示在10min内随着冲泡时间的延长，泡出量随之增多。其中游离型氨基酸因浸出较易，3min与10min浸出量相比出入甚微。多酚类化合物5min与10min相比，虽冲泡时间加倍，而浸出量增加不到1/5。冲泡5min以后的浸出物，主要是多酚类化合物残余的涩味较重的酯型儿茶素成分，这是滋味品质属于不利成分。良好的滋味，要在适当的浓度基础上，涩味的儿茶素、鲜味的氨基酸、苦味的咖啡碱、甜味的糖类等呈味成分组成之间的相调和是最为重要的。实践证明，冲泡不足5min，汤色浅，滋味淡，红茶汤色缺乏明亮度，因茶黄素的浸出速度慢于茶红素。超过5min，汤色深，涩味的多酚类化合物特别是酯型儿茶素浸出量多，味感差。尤其是泡水温度高，冲泡时间长，引起多酚类等化学成分自动氧化缩聚的加强，导致绿茶汤色变黄，红茶汤色发暗。

假定茶叶中水分含量为3.3﹪，咖啡碱含量为2.4﹪，多酚类含量为11.0﹪，则3g茶样中，含咖啡碱0.07g，多酚类0.32g。不同冲泡时间150ml茶汤中咖啡碱和多酚类的含量以及两者的比率见表1－6。

表1－6  不同冲泡时间茶汤中主要成分的溶解（g）

*4nin与6min的平均值。

从表1－15亦可得出概念，在150ml茶汤中，多酚类含量少于0.182g的味淡，多则浓，过多又变涩。而多酚类与咖啡碱在浸出的含量须成一定的比率，以3：1为适宜。综上所述，审评红、绿茶的泡茶时间，国内外一般定为5min，是有一定科学根据的。

 

4.茶水的比例

 

审评茶叶品质往往多种茶样同时冲泡进行比较和鉴定，用水量必须一致，国际上审评红绿茶，一般采用的比例是3g茶用150ml水冲泡。如毛茶审评杯容量为250ml，应称取茶样5g，茶水比例为l：50。但审评岩茶、铁观音等青茶，因品质要求着重香味并重视耐泡次数，用特制钟形茶瓯审评，其容量为110ml，投入茶样5g，茶水比例为1：22。