我国茶叶经过几千年历代茶人的研制与创新，已形成了六大类，即：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶及青茶（其商品名为乌龙茶），省级、国家级名茶400个，加上地方名茶，总计近千个，现按茶叶分类对具有代表性名茶简介如下。
1 绿茶类
我国绿茶有4个类型，即：蒸青、炒青、烘青及晒青。这4个类型，加工均要经过杀青、揉捻及干燥等3个主要程序，属不发酵茶类，其中：蒸青绿茶，是我国最早的，也是最古老的绿茶类型；其次是炒青绿茶；再次是烘青绿茶，以及晒青绿茶等。
1.1 蒸青
蒸青绿茶简称蒸青。这个类型茶，早在唐代前就出现了，一直延至今天。湖北恩施玉露茶就是这个类型的绿茶，今天日本玉露茶和煎茶也都属这个类型，现以恩施玉露茶为代表简介如下。
【恩施玉露茶】
恩施玉露，别称“玉露茶”或“玉露”，是我国历史名茶之一，属蒸青绿茶，其初制工艺，仍沿用唐代的蒸汽杀青方法。这种绿茶采用蒸汽杀青，在绿茶初制工艺中，目前我国保留为数不多。
◇品质特点外形条索紧圆、光滑、纤细，挺直如松针，毫白显露，色泽苍翠润绿，艳如绿豆；汤色嫩绿明亮，而显萤光，香鲜味爽，叶底绿亮匀整。
1.2 炒青
炒青绿茶简称炒青.。这个茶类产最多、分布广，主要是分布在江南茶区、西南茶区及江北茶区，其初制有手工与机制两种，其初制各工序目的要求基本相同，现仅补充介绍各工序操作方法及有关注意事项。根据茶叶的外形不同，又分为3个类型，即：长炒青、圆炒青、细嫩炒青等。
1.2.1 长炒青绿茶
其花色品种丰富多彩，产量最多，又分布最广，均居3个类型绿茶的首位，如安徽的屯绿、舒绿；浙江的杭遂绿、平绿、温绿；江西的婺绿、饶绿；江苏的苏绿，湖北鄂绿，湖南湘绿；贵州的黔绿，云南的滇绿，四川的川绿：以及河南信绿，陕西的陕绿，均属长炒青绿茶。
1.2.2 圆炒青
在我国绿茶中，其花色品种较少，主要有3个，如浙江的珠茶与泉岗辉白、安徽的涌溪火青等，均属圆炒青绿茶。
1.2.3 细嫩炒青
因芽叶采摘标准、炒制工艺的差异等，而形成外形扁平挺直、螺旋卷曲、紧直针形等形状各异的名茶，如外形舒展扁平的浙江西湖龙井，卷曲形的江苏吴县碧螺春、南京雨花茶和河南信阳毛尖，以及紧直针形的湖南安化松针等名茶，这些名茶在国内外茶叶市场中均负有盛名，现选介如下。
【西湖龙井】
龙井茶的故乡是在杭州西湖畔西湖风景名胜区。西湖龙井创制于明朝，到了明、清时期就已久负盛名了。这些除了优越的生态环境和茶树品种外，还与精湛的炒制工艺有密切关系。
◇采摘要点 西湖龙井茶是选龙井群体品种及龙井43号加工而成，对采摘要求很严格，具体内容简介如下：
采摘时期：龙井茶一般于春分后开园。为了保证龙井茶的优异品质，必须做到偏早嫩采摘。特、高级龙井茶鲜叶在清明前后采；高、中级龙井茶鲜叶在谷雨前后采。
采摘标准：特级为一芽一叶及一芽二叶初展，长2～3厘米：l～2级为一芽一二叶（初展叶），芽、叶长基本相等，长2.5～3.5厘米；3～4级为一芽二三叶（初展叶），叶长于芽：5～6级为一芽二三叶（有部分对夹叶）。
采摘方法：龙井茶区历来推行“双手提采”法，同时在采摘过程中要做到分期、分批、分次及时采，为使采下鲜叶达到“嫩、鲜、匀、净”的标准，并要做到“三不采，四不带”即：不采碎芽叶、不采病虫芽叶及不采紫芽叶，不带鱼叶、不带老叶、不带蒂头及不带异物。
及时摊凉：对采下鲜叶，要放在通气散热性能好的竹篓里，很快运回，分级及时摊放，以避免鲜叶发热红变。
◇初制工艺 龙井茶炒制过程有10道工序，即依次为鲜叶摊放→青锅（杀青、初步整形）→揉捻（特、高、中级不经揉捻）→回潮→炒二青叶分筛与簸片末→辉锅→干茶分筛→挺长头→归堆→贮藏→收灰等，全部是手工操作，十分独特。同时在10道工序中并有10个手法与手势，即：抓、抖、搭、拓（抹）、捺、挺（推）、扣、甩、磨、压等。这10个手法与手势，要在龙井茶炒制10道工序过程中分别完成，其中青锅、辉锅是整个龙井茶炒制工艺流程的重点与关键，其他几道工序要灵活掌握，密切配合，协调运用，同时还需配以分筛、回潮、挺长头、簸片末等辅助工序，才能炒制好龙井茶。
◇精制 高级龙井茶精制，是采用手工操作，单级付制，单级回收。主要采用分筛、撩筛、簸、拣等工序。清明前采制的为极品龙井茶，需鲜嫩芽叶3.6万～4万个/500克。
◇品质特点 西湖龙井茶，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称。外形扁直挺秀，光洁匀整，色泽嫩绿；内质香气馥郁若兰，幽而不俗，汤清色绿，滋味鲜醇甘爽。
【碧螺春】
早在晋和南朝时，江浙一带就有人种茶、吃茶，而碧螺春是我国历史名茶之一，属绿茶类，为细嫩型炒青卷曲形绿茶，创制于明末清初，距今有300多年历史。产于我国著名风景旅游胜地——江苏省苏州市吴县洞庭山。现每年产碧螺春23吨左右，其中高档（1～3级）占50﹪，主销京、津、沪、宁、粤等大中城市以及我国港、台地区和日、美、德、马来西亚、新加坡等国，内销量约19吨，外销量4吨左右。
◇采摘要点
采摘时期：每年从分开园，谷雨结束，其中以春分至清明采制的茶叶品质为最名贵。同时在采摘过程中特别注重采得早、采得嫩、拣得净等做法，以保证炒制优质碧螺春。
采摘标准：通常茶农在清晨、上午采一芽一叶初展，芽长1.5～2.0厘米，为一级碧螺春，百芽重为3.3～3.5克，制成高档碧螺春需6万多个芽头/500克。
及时摊放：鲜叶采回家后，还要进行拣剔，拣去鱼叶、老叶、嫩籽、杂质，达到芽叶长短、大小、均匀、整齐一致，并要及时在室内洁净桌上薄摊。再用干净湿毛巾盖在上面，保持芽叶的新鲜。
及时炒制：碧螺春原则上是，对上午采下的鲜叶，当天下午要及时拣剔，将鲜叶进行摊放，其目的要求轻萎凋，利于茶叶香气形成。到黄昏及晚上，对拣剔摊放鲜叶进行炒制，不炒隔夜茶。
◇ 初制工艺
碧螺春炒制工艺主要有4道工序即：杀青→揉捻→搓团→干燥等，其主要特点是“手不离茶，茶不离锅。炒中带揉，连续操作，起锅即成”，炒制全程需要35～40分钟。炒制茶灶川直径60厘米的平锅，燃料松枝及茅草，而现在也有电炒锅。
杀青：一般杀青锅温达180～200℃，投鲜叶500克/锅。用双手或单手及时翻抖，先抛后闷，做到捞净、抖散、杀匀、杀透，无红梗红叶，无烟焦叶，历时3～4分钟。
揉捻：待锅温降到70～80℃时，呈杀青好的“热坯”，用双手或单手把杀青叶捏在手掌中，沿锅壁顺一个方向揉转，使杀青叶在手掌和锅壁之间进行公转与自转，边揉转茶叶，边从手边散落，开始揉3～4分钟时，需要抖散一次。以后逐渐增加旋转次数，而减少抖散次数。揉时手握茶叶松紧要适度，遵循轻一重一轻顺序的原则。当茶叶达7成干，条索基本紧结时即可，时间12～15分钟左右。
搓团：这是碧螺春茸毛显露与条索紧细卷曲的关键工序，这也是碧螺春炒制工艺的首创。搓团时锅温应降低到60～65℃，将热坯茶叶用双手控制在手掌中团转，手握用力要均匀，要遵循轻一重一轻的原则：锅温控制遵循低一高一低的原则，边团边解散，每团搓3～5转解散一次，搓至条索卷曲，茸毛显露，茶坯达八成干即可，历时12～15分钟。
干燥：搓团显毫后的茶叶，需要继续蒸发水分，稳定茶叶品质。这时锅温要保持50～60℃，用手轻轻翻动或轻团茶叶，至茶叶有轻微触手感觉，达九成干时即可起锅。然后再将茶叶薄摊在桑皮纸上，连纸放在锅中，利用余热烘至足干，含水量达6﹪～7﹪时即可，历时6～7分钟。
◇品质特点 碧螺春芽叶中氨基酸、儿茶素、咖啡碱，水浸出物等含量较多，并素以“条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长”的独特风格而载誉中外。
3.烘青
烘青绿茶简称“烘青”。有普通烘青和细嫩烘青之分。普通烘青一般是作为窨制花茶的茶坯：细嫩烘青多数属优质名茶，如安徽黄山市黄山毛峰、太平猴魁及六安瓜片，湖南的高桥银峰。
4.晒青
晒青绿茶简称“晒青”。主要分在我国云、川、渝、鄂、陕、甘等西部6省、市的丘陵山区，如滇青、陕青等。除一部分初制散茶晒青直接饮用外，大部分初制散晒青所用原料较粗老，多用于压制紧压茶，如“青砖”、“康砖”及“沱茶”等，现重点简介滇青。
【滇青】
现在云南晒青，简称为“滇青”。历史上滇青是按季节命名：春尖、春中、春尾、二水和谷花等级别。现代的滇青是选用晒青毛茶未经过后熟阶段直接筛制而成，其等级分为春蕊、春芽、春尖等7个级别。春蕊为高级滇青，品质优良。
云南各茶厂均可生产滇青，其产品主要销售云南省内以及我国西北、华北及广东等大中城市。
◇采摘要点 每年到采茶季节，以采一芽一叶、一芽二、三叶及当轮对夹叶均可。采回的鲜叶要及时摊放，随后待杀青。
◇初制工艺 滇青初制工艺较为简单，只要经过杀青→揉捻→阳光晒干，即可成为晒青绿茶，但与历史上滇青经过后熟阶段（即后发酵）的普洱茶品质风格大不相同。
2、黄茶类
据史料推测，黄茶类从公元7世纪就已产生了。作为正式生产年代，如霍山黄芽（现今改为烘青绿茶），据《寿州志》记载，安徽省霍山县（古属寿州）用黄芽茶树品种加工而成，于唐代就很闻名，并作为贡茶进献朝廷。初制主要分为杀青、揉捻、渥堆闷黄、烘干或杀青、揉捻、烘干约七、八成干、渥堆闷黄、再复烘等。这是后发酵的半发酵茶，属黄茶类。至今还保留黄茶类的花色品种有：四川的蒙顶黄芽、湖北的远安鹿苑、湖南的洞庭湖君山银针、北港毛尖及宁乡的沩山毛尖等，现选介如下。
【君山银针】
君山银针始于清代，主产于湖南岳阳洞庭湖君山岛上，海拔高度90米，生态环境得天独厚，每年产君山银针250公斤左右。
◇采摘要点
采摘时期：每年于清明前3天左右，最迟也不超过清明后10天。
采摘标准：芽头要肥壮重实，长25～30毫米，宽3～4毫米，芽柄长约2～3毫米，一芽头包含正分化却未展开的叶片。
十不采摘：即不采雨水芽、露水芽、细瘦芽、空心芽、紫色芽、风伤芽、虫伤芽、病害芽、开口芽、弯曲芽。采摘时川手轻轻将芽头折断，不用指甲捏采，不带鱼叶鳞片。
及时拣剔：采下的芽头放入垫有皮纸的小竹篮内，并及时对采回后的茶芽进行拣剔除杂，方可初制。
◇初制工艺 君山银针初制分为杀青→摊放→初烘→摊放→初包→复烘→摊放→复包→干燥→分级等10个环节。
杀青：在20℃左右的斜锅内进行，其锅温120～130℃，投鲜叶量，250克/锅。技术要点：两手要轻轻翻炒，芽头要均匀受热，蒸发水分，制止茶多酚氧化酶活性。切忌芽头沿锅壁摩擦，以免茸毛磨损，色泽深暗。杀青时间需3～4分钟。
摊放：杀青后的杀青叶要及时放在竹盘中，簸扬10余次，然后摊放2～3分钟。
初烘与摊放：对摊放后的杀青叶，要均匀薄摊在小竹盘内，随后放在焙灶上用炭火进行初烘，温度50℃左右，每隔2～3分钟翻1次，约五六成干，下烘再摊放2～3分钟。
初包：这是君山银针品质特点形成的一个重要环节。把摊放后芽坯用双层皮纸包成1包，每包的烘量每次约500～l500克，而后装入木制或铁制箱中，放置48小时左右，待芽色呈现橙黄时即为适度。
复烘与摊放：烘叶量要比初烘叶量多l倍，温度45℃左右。烘至7～8成干下烘，再次摊放。
复包：方法与初包相同，芽色略成金黄为适度。
干燥：烘温为50℃左右，烘茶量约500克，烘至足干即可下烘。
分级：按芽头肥瘦、曲直和色泽金黄程度进行分级。
◇品质特点 君山银针，是由不带叶片的单个芽头初制而成的。芽头紧实而挺直，长短大小均匀，茸毛满披，芽头金黄光亮。冲泡后香气清爽，汤色杏黄明净，滋味甘醇爽口，叶底鲜亮。
【沩山毛尖】
沩山毛尖是我国历史名茶之一，属黄茶类。相传始创于唐代，产于湖南省宁乡县大沩山地区。早在唐代就已驰名，并作为贡茶。现年产1吨，主销湖南本省，长沙市居多，也有少量远销北京等地。
◇采摘要点 沩山毛尖选择云台山群体品种和槠叶齐、湘波绿、福鼎大白等无性系良种。
采摘期：鲜叶采摘一般于清明后约1个星期开始。
采摘标准：鲜叶原料以一芽二叶为准，芽叶匀净整齐，便于加工。
◇初制工艺沩山毛尖初制工艺融黄茶的渥堆和黑茶烟熏为一体，可算独树一帜，别具一格，其初制工艺流程为杀青→渥堆闷黄→揉捻→烘焙→熏烟等5道工序。
◇品质特点 外形叶缘微卷，自然开展成朵，形似兰花，色泽黄亮，白毫披露。内质，用开水冲泡后，松烟香浓厚，滋味醇甜爽口，汤色橙黄鲜亮，叶底黄亮嫩匀，完整成朵，耐冲泡。
3.黑茶类
黑茶是我国特有的边销茶，为藏、青、新等边疆少数民族不可缺少的生活必需品。黑茶刍形最早产生于11世纪前后，当时由于西南产的绿茶运往西北交通不便，运输困难，所以必须将茶叶压制成团块，其目的为方便运输。这些团块茶通过一路的“湿堆作用”，形成自然黑茶。随后因边销茶需求量日益增多，尤其到了宋朝，这种自然黑茶远满足不了边疆少数民族需求，故又出现了“做色黑茶”，即将较粗老的鲜叶，经过蒸压和渥堆作用，制成黑茶，其初、精制工艺分为杀青、揉捻、渥堆、干燥等，加之在初制过程中往往堆积时间较长，所以叶色油黑或褐黑色，也是后发酵的半发酵茶，属黑茶类。主产滇、川、渝、桂、湘、鄂等省、市。当今花色品种有：云南的普洱散茶、广西六堡茶、湖北老青茶：还有紧压茶，如茯砖、康砖、青砖、黑砖、金尖茶、紧茶、方茶、七子饼茶及沱茶，现重点将普洱茶简介如下。
【云南普洱茶】
普洱茶是本区域最早面向市场的名茶，由唐代普茶演变而成。
云南普洱茶，是中国传统历史名茶之一，主产于西南茶区滇西南丘陵山地区域。历史上云南普洱茶，是用云南大叶种晒青毛茶为原料，经加工整理而成的各种茶的总称。由于茶叶集散于普洱县（唐时属银生府）再加工，然后行销各地，以普洱茶而闻名海内外，故称普洱茶。当代云南普洱茶，分普洱散茶与蒸压成型（紧压型）的茶两大类。
普洱散茶是采用云南大叶种的中、低档晒青毛茶为原料，通过云大晒青毛茶付制，进行后发酵、筛制、拣制、拼堆、包装等程序加工而成，属黑茶类。其品质特点：外形条索肥硕，色泽褐红，呈猪肝色或带灰白色；内质汤色红浓明亮，香气独特。普洱蒸压型（紧压型）的茶是采用普洱散茶，经蒸压塑型而成的。花色品目有七子饼茶、云南沱茶、普洱砖茶等3个品目。前1个品目主产于滇西南丘陵山地区域，后2个品目主产于云贵高原区域。
【七子饼茶】
七子饼茶，是用普洱散茶经蒸压塑型而成的。属黑茶类，其品质特点：外形端正、匀整，松紧适度，形似圆月，宜耐久储藏；内质汤色红浓，独特陈香，滋味纯和回甘。产品包装规格每块净重357克，每l筒为7个，重2500克，故名七子饼茶。这种茶在西南少数民族地区逢年过节、儿女亲事时，作为礼品或彩礼，非送七子饼茶不可，其含意是家人团圆，七子为多子多孙富贵之意，相传至今，旅居东南亚一带侨胞十分青睐这种茶，故又称侨销七子饼茶，由勐海茶厂生产。
【云南沱茶】
云南沱茶于1976年研制成功，因产于大理州下关，故又称下关沱茶。它是采用云南大叶种高档青毛茶，通过拼配、筛分、拣剔、蒸揉、压制成型、干燥、成品包装等程序加工而成。同时云南沱茶制茶工艺，还有它独特之处，在加工之前，则需要给毛茶添加苍山矿泉水，这样毛茶容易软化，便于蒸压成型，属绿茶类。蒸压成型后的沱茶，不是直接烘干，而是利用“下关风”自然干燥，从而使沱茶色、香、味优良品质得到很好的发挥，其具体品质特点：外形似碗臼状，下有一凹窝，像一个压缩了的燕窝，紧结端正，外径8.3厘米，高4.3厘米，每个重100克，色泽乌润，外披白毫；内质香气馥郁清香，色橙黄明亮，滋味醇爽回甜。
【下关沱荼】
下关沱茶早就畅销云南省内外。建国后下关沱茶，无论数量还是质量均有很大提高，现年产1000多吨，除销往国内大中城市外，还畅销我国香港、澳门地区及法国、德国、意大利、瑞士、比利时、荷兰、卢森堡、美国等国家。因产于大理下关，故又称“下关沱茶”，其名称是由团转化而来的：也有的说，由于过去运销四川沱江一带，故得名称：“沱茶”。产制历史，据《滇略》记载，普洱沱茶创制于明代。它是将普洱散茶蒸后，加工揉制压缩而成。现代形状云南普洱沱茶，创制于清·光绪二十八年（1902），至今已有80多年的历史了。它是由思茅地区景谷县产制所谓“姑娘茶”演变而成现代形状普洱沱茶。直至清代末年，云南茶叶市场集散地逐渐转移到交通方便，工商业发达的下关。于是下关永昌、复春茶商将团茶改制成碗状形沱茶，经昆明运往重庆市、四川成都、叙府（今宜宾）等地销售，故又称叙府茶。现代云南普洱沱茶，是下关茶厂于1976年试制成功，属普洱紧压茶类，是压制成型具有独特风格的高级传统名茶。外形呈碗臼状，碗口直径6.2厘米，高4.3厘米，每个净重100克和250克两种，用纸盒作内包装，每盒1个。色泽墨绿油润，芽肥叶嫩，银毫特显，汤色清澈明亮，香气馥郁而持久，滋味醇爽回甘，叶底嫩绿明亮，经久耐泡。
4.白茶类
宋朝就有白茶生产了，其制作乃为绿茶制法。后延续元、明、清，至今均生产白茶，也是我国特种外销茶类。此类茶主产于福建、广东等省，其花色品种有白毫银针[简称“银针”，（单芽加工而成的），为白茶类的极品、“寿眉”（叶片加而成）和“白牡丹”（芽不分离加工而成）等，现重点简介白毫银针。
【白毫银针】
白毫银针创制于19世纪初，是我国历史名茶之一，是我国特殊外销名茶之一，属白茶类，产于福建政和、福鼎等2县、市，其主产区也包括建阳及松溪等2市、县。这4县、市，地处中亚热带，为亚热带季风气候，夏无酷暑，冬无严寒，春暖秋爽，昼夜温差大，年降雨量充沛，相对湿度大。土壤为红壤，上层深厚，pH值4.4～5.4之间。还有选择福鼎大白茶、政和大白茶等国家级优良茶树品种加工而成。产品主销港、澳地区及东南亚各国，也销往德国、美国、伊朗及北欧。
◇采摘要点 原料选自政和大白茶或福鼎大白茶，春季肥壮芽梢，采其肥芽或一芽一叶。
剥针手法：一手持芽梢基部，另一只手将芽梢中部的鱼叶和一片真叶轻轻剥下，留下长梗与肥芽，这一过程称“剥针”。
剥针动作：手法要轻，速度要快，谨防损伤芽针。
◇初、精制工艺鲜叶采摘后，初制方法有3种，一是要先剥后晒；二是先晒后剥；三是先凉后烘。
白毫银针精制工艺比较简单，茶分筛后经拣剔，摘去长梗（俗称“银针脚”），拣去片、杂，复火。复火后趁热装箱（俗称“热装”），防止芽毫断碎。
◇品质特点外形芽毫壮肥硕显毫，形挺直似针，毫白如银，色泽银灰熠熠闪光。汤色杏黄，滋味醇厚回甘，毫香鲜新，开汤后，芽尖向上，茶芽徐徐下落，竖立于水中慢慢下沉至杯底，条条挺立，上下交错，望之酷似石钟乳，蔚然壮观。由于茶芽沉时仍挺立水中，世人称之为“正直之心”。白毫银针性寒，有降火退热，解毒之功效。
5.青茶类
青茶类（商品名又称乌龙茶类），是我国六大茶类之一，其制法综合了红茶、绿茶初制工艺的特点，也称为半发酵茶类，其成茶品质特点，既具有红茶之甘甜醇，又有绿茶之清香。目前乌龙茶主要分布在我国福建、广东及台湾等3省，大体分为4个类型区，即：闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东潮州乌龙茶及台湾乌龙茶等，其中：产量以福建最多，品质优、花色品种丰富多彩。茶叶的香气和滋味，两者是互为一体的，也是茶叶品质优异的重要标志，尤其是乌龙茶更是这样。香气高，滋味必然醇正：相反香气低，滋味必然平淡。这就说明了乌龙茶的香气，既是前提，又是基础，也是决定乌龙茶品质优异的关键。现就乌龙茶香气来讲，大体可归纳为：“品种香”、“风土香”和“制造香”等3种。一是所谓“品种香“，即主要茶树品种香型，如：福建省的茶树品种水仙、铁观音、奇兰、本山、毛蟹、佛手、梅占、黄金桂、大红袍，又如：广东省凤凰水仙等。这些品种其香型各异，如铁观音的香有“观音韵”、水仙的香芬郁清高、奇兰的香清而细、佛手与梅占的香浓而粗，凤凰水仙兰花香等。二是所谓“风土香”即：独特生态环境影响所形成的天然花香，如武夷的奇种、建瓯的水仙等品种。而武夷的奇种、水仙种，在其他地方制造茶叶香气，就没有像武夷山制造的香气和南雅口所特具的兰花香气。三是所谓“制造香”即：初制过程中所形成的香气，不同茶类与不同的初制方法就有不同的香气，如红茶的香鲜醇、绿茶的香清爽、乌龙茶的香郁长、普洱茶的陈香、白茶的毫香等。
就上述4个类型区的乌龙茶来讲，其采制工艺及品质特点，既有共性，又有不同之处，同时品茗技艺也是有别的，现就其主要内容分别简介如下。
5.1 .闽北乌龙茶
闽北乌龙茶，如：闽北水仙、武夷肉桂、四名丛等，统称岩茶或武夷岩茶。现简介武夷岩茶。
【武夷岩茶】
武夷岩茶是我国众多历史名茶之一。它的缘由应从四个方面来谈：一是武夷岩茶，既是商品名称，又是品种名称。最早是用武夷菜茶群体品种加工而成。后经历代茶农反复单株选育。以单丛、花名、普通名丛及四大名丛为主体，加工而成的闽北乌龙茶，其花色品种繁多，品质各异，统称为武夷岩茶。二是创制年代，武夷岩茶源于武夷茶的，而武夷茶始于六朝，在元朝以前均生产蒸青绿茶，到了明代才开始生产炒青绿茶。真正的武夷岩茶，却创制于明末清初，为乌龙茶类的始祖。三是产地，武夷岩茶原产地为武夷山市，其主产区均为武夷山的三坑（慧苑坑、牛栏坑、大坑），二涧（流香涧、悟源涧），是由山南向山北转移后，历年来岩茶品质为最优，已300余年不变，至今亦然。同时因茶树多种植于武夷山的三十六峰，七十二洞，九十九岩之中。由于峰岩交错，沿峰近岩，茶农利用奇异立地条件，构筑“盆栽式茶园”，俗称“石座法”、“岩岩有茶，非岩不茶”，这就是武夷山茶区的特色，所以名曰：“武夷岩茶”。四是名山好水名人出名茶，武夷山因山水奇伟而得名，并有“奇秀甲东南”而著称。早在六朝（公元560～565年）陈嘉年间，颐野王奉使到武夷山时，就慨叹武夷山为“人世之罕见”。自唐宋以来，历代官宦雅士、文人墨客以诗词歌颂武夷者不知其数，特别是武夷岩茶的出现，更为这“碧水丹山”之乡（武夷特有称号）增添了新的诗意，夷山堪称为一体，武夷是“茶以山名，山以茶而名”。
◇初制工艺 武夷岩茶初制工艺大体分为两类：一是武夷岩茶传统初制工艺较复杂，二是现今武夷岩茶初制工艺，鲜叶通过萎凋→做青→杀青→揉捻→烘焙等5部分。
5.2 闽南乌龙茶
闽南乌龙茶，如：安溪县的安溪铁观音、黄金桂（又称黄金贵、透天香）.。现重点简介安溪铁观音。
【安溪铁观音】
铁观音既是茶树品种名称，又是成茶商品名称。产于安溪县西坪乡，自发现栽植至今已有200多年历史。在我国众多的历史名茶中，铁观音也属极品之一。除得天独厚生态环境外，在采制技术也是极为讲究，现重点简介如下：
◇采摘要点 闽南乌龙茶对鲜叶要求，比闽北乌龙茶稍嫩，发酵程度较轻，如铁观音茶青发酵程度达20﹪～25﹪即可，其采摘时期及标准如下：
采摘时期：安溪茶区，一年四季均可采茶，其品质以春茶为最好：其次为秋茶（因香气特高，俗称秋香，但滋味较淡）；再者为冬茶。夏茶品质较差。
采摘标准：铁观音对鲜叶要求比较成熟，待当轮新梢形成了驻芽，则可采摘小开面到中开面的新梢2～4叶，其中以3叶为最好。一般春茶以中开面采摘，夏、暑、秋茶，以小开面采摘。
采摘方法：同武夷岩茶的采摘方法。
及时摊放：采下来的鲜叶应细心贮运，防止机械损伤，及时摊放，勿堆压，以保证茶青新鲜完整，为凉青作准备。
◇初制工艺铁观音初制工艺有凉青→晒青→摇青→炒青（杀青）→揉捻→烘焙等6道主要工序。
◇品质特点总的来讲，其外形，条索卷曲紧结，色泽乌润光泽，带砂绿色，具蜻蜒头，螺旋体，青蛙腿；内质，汤色橙黄明亮，香气清高幽长，有兰花或桂花香；滋味浓郁甘鲜，饮后齿颊留香，回甘悠长，叶底肥厚而明亮，并具有“七泡有余香”之誉。同时还具有“减肥、美容、保健”和“防癌、抗衰老、降血脂”等特殊药理功效，深受国内外消费者青睐。
5.3. 广东潮州乌龙茶
现只重点简介凤凰单丛。
【凤凰单丛】
凤凰单丛产自潮州凤凰山，是从凤凰水仙群体品种中选出来的优异单株，进行单株培育与繁殖，然后进行单独采制，故名为凤凰单丛。因其品质独特而驰名中外，曾多次被评为全国名茶。现今凤凰单丛，其品系有80多个，一是以茶树的叶态命名，如山茄叶、桔子叶、竹子叶、柚子叶、黄枝叶等25个；二是茶树的形状命名，如石堀种、娘伞种、金狮子种、哈古捞种等10个；三是以茶的外形命名，如丝线茶、大骨贡、幼骨仔、大乌叶、大白叶等26个；四是以茶的香型命名，如肉桂香、黄枝香、芝兰香、米兰香、桂花香、玉米香、暹朴香、夜来香、杏仁香、茉莉香、通天香等15个。这些品名各异，品质优异，是与生态环境分不开，如潮州北部以凤凰山为屏障，南麓有乌岽山、大质山、万峰山等10座，海拨均在1000米以上，其凤乌髻乃为粤东第一峰，海拔l 497.8米，有“潮汕屋脊”之称，阻挡着北方寒冷天气的入侵；南部桑浦山海拨484米，横卧盘踞，抵御着南海恶劣气候的进犯，从而造就了产制各异名茶得天独厚的自然环境，同时采制初制工艺也十分讲究。
6、红茶类
红茶属完全发酵茶类，是我国福建茶农早在17世纪50年代前后创制成的，并于19世纪初期传播国外。现初步归纳，我国红茶有4个类型17种，即：一是工夫红茶类，如正山小种、坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫、祁门红茶、宁红金毫、滇红工夫、英德金毫茶、日月潭红等9种；二是红碎茶类，如英德红茶、金井红碎茶、南川红碎茶、百色红碎茶、环球牌红碎茶、金鼎牌红碎茶等6种：三是CTC红碎茶类，如南海CTC红碎茶；四是再加工茶类，如香味型荔枝红茶。这些茶品质特点各异，其工艺要求也就有别，现重点简介工夫红茶。
工夫红茶，属红条茶类。这类红茶主要产于安徽、江西、湖南、湖北、福建、云南等10多省，是我国传统的出口茶类，远销东、西欧等60多个国家和地区。最著名的工夫红茶有福建闽红（正山小种、坦洋工夫及白琳工夫与政和工夫），安徽祁门红茶，江西宁红，云南的滇红，广西凌云红茶等，其外形共同点是条索紧细，而色泽则因品种而异，如祁门红茶，色泽乌润，而凌云红茶芽毫呈金黄色，现只重点介绍本公司的主要品种—滇红。
【滇红】
滇红是云南红茶的统称，分滇红工夫茶、滇红碎茶、滇CTC红碎茶等3种，其中：滇红工夫茶于1939年研制成功，产自凤庆县：滇红碎茶（分级红茶）于1964～1993年研制成功，滇CTC红碎茶于20世纪末研制成功，均属红茶类，主产滇西南丘陵山地区域，其行政范围包括临沧、保山，思茅、西双版纳、德宏、红河等6个地、州的25个县。
◇品质特点滇红工夫成品茶最初只有三个等级，其后演变为六个等级，各级成品茶的品质特征如下表。
“滇江”各级茶品质特征表
