随着社会的发展，科学技术的进步，除古籍茶书论及茶的保健功能有60余种和名人谈茶药理功效20多种外，当代茶人又运用现代科学手段，深入探明了茶叶中各种生化成分达600余种，其中有机化合物就有500多种，大体分为十二大类（详表1－1）。

表1－1  十二大类有机化合物干物质含量

由表1－1可知，一是茶多酚、蛋白质、碳水化合物，在茶叶中干物质含量是比较多的，分别为20﹪～35﹪、20﹪～30﹪及20﹪～25﹪；二是脂质、生物碱、有机酸及氨基酸，在茶叶中含量均较少，分别为4﹪～5﹪、3﹪～5﹪及l﹪～5﹪；三是维生素、色素、皂甙及甾醇等，在茶叶中含量分别为0.6﹪～l.0﹪、0.6～1.0﹪、0.07﹪～0.1﹪及0.04﹪～0.1﹪；四是香气成分在茶叶中含量极微，仅为0.005﹪～0.03﹪。

尽管这些生化成分复杂，含量差异悬殊，但对茶叶中的色、香、味形成，以及营养、保健及药理功效均起着十分重要作用，现分别简介如下：

1.多酚类  茶叶中的多酚类化合物总称包括四大类物质，按其化学结构可分为儿茶素类、黄酮类、花青素和酚酸等，占茶叶中干物质总量的10﹪～25﹪，是茶叶中最主要的活性物质之一，属水溶性物质。同时这些成分多数具有抗氧化能力，有利于防治人类的许多疾病，有利于抑制人体内自由基的滋生，包括心肌梗塞、动脉硬化、高血压、中风、高胆固醇血症、自体免疫疾病。

2.蛋白质与氨基酸  这两类成分均属含氮物质，其中：蛋白质含量在20﹪以上，且绝大部分不溶于水，只有3.5﹪可溶于水中，所以从营养学角度来讲，想从泡茶中获取营养意义不大。茶叶中的氨基酸则不一样，它在水中溶解很好，并对茶叶品质影响较大，尤其是对绿茶品质影响更为明显。同时氨基酸对茶多酚、咖啡碱的形成也有一定关系。

现已发现茶叶中氨基酸有28种，茶树嫩梢中含量为最高，老叶中含量较少：春季茶树嫩梢含量比夏、秋茶高。同时绿茶在感官审评中，春茶具有明显的鲜爽甘甜的滋味；夏、秋茶，氨基酸含量较低，茶汤滋味就显得苦涩。

3.碳水化合物、有机酸及芳香化合物  在这些化合物中，以碳水化合物含量为最多，高达20﹪以上，它们包括淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等物质。但绝大部分属多糖化合物，尤其是以纤维素含量为最高，约占茶叶中干物质的10﹪～18﹪。含量越高，表明茶叶越老，而芽叶嫩度则越差。这些多糖类均难溶于水，为理想的一种低热量饮料。然而也有一些能溶于水的糖类，则属水溶性糖类即：葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、木酮糖、阿拉伯糖等单糖，含量约占茶叶干物质总量的0.3﹪～1.0﹪。还有一些双糖，如麦芽糖、乳糖、棉籽糖等，其含量0.5﹪～3.0﹪。这些单、双糖类，是茶汤中甜味的主要物质。同时这些糖类在代谢过程中还可以转变为其他有机酸及芳香物质。

到了当代，茶叶科研人员发现茶叶中的复合多糖、脂多糖，分别具有降血糖、防治糖尿病及抗辐射等功效。

4.咖啡碱及维生素  这两类生化成分在茶叶中含量较少，尽管这样，两者作用还是显著的。

（1）咖啡碱，一般而言，嫩叶中的含量高于老叶，它是构成茶汤中的重要物质，其药理功效也很显著。因为咖啡碱极溶于水，所以通过饮茶，茶汤中的咖啡碱可使中枢神经系统产生兴奋，其理由：一是增加血液中儿茶素类，刺激物质合成和分泌；二是咖啡碱能使血管平滑肌松弛，增大血管有效直径，也增强了心血管壁的弹性和促进血液循环。所以当血液中咖啡碱浓度达到5～6毫克/升时，就可以提高工作效率，增强思维活动和促进反应能力。同时还有明显利尿作用，促进肾脏的排尿速效。据测定，饮茶后可使排尿量增加30﹪。

（2）维生素在茶叶中富含有各种维生素，如维生素C、B、E、K、P、A及U等，在茶叶中含量及其药理功效情况如下：

◇维生素C（又名抗坏血酸）在绿茶中含量高达0.6﹪～1.0﹪，其中：高档绿茶含量达0.5﹪；一般茶叶的含量只有100～250毫克／100克：红茶含量则更少，这主要原因是，红茶在加工过程中，其维生素C经过发酵，则90﹪要被破坏。维生素C的药理功效能防止坏血病和贫血，还是一种抗氧化剂，防止脂质过氧化，可以起到延缓衰老及防癌症等作用。

◇维生素B族在茶叶中含量无论绿茶，还是红茶其差异不大。主要的有维生素B₁（硫胺素）、B₂（核黄素）、B₃（泛酸）、B₅（菸酸）及B₁₁（叶酸）。这些维生素B族在泡茶过程中，90﹪以上均可溶于茶汤中，而在茶叶中各个含量及药理功效是不一样的。

①维生素B1，在茶叶中的含量0.15毫克∕100克，其药理功效是维持神经系统、消化系统及心脏的正常功能。

②维生素B2，在茶叶中含量1.3毫克∕100克，其药理功效是，参与人体氧化还原反应，维持视网膜的正常机制，还能治疗角膜炎、结膜炎等疾病。

③维生素B3，在茶叶中含量约1.3毫克/100克，其药理功效是，具有加强人体脂肪代谢的功能。

④维生素B5，在茶叶中含量高达5～7.5毫克/100克，其药理功效，是生物体氧化系统中的重要辅酶的组成部分。

⑤维生素B11，在茶叶中含量仅0.08毫克/100克，尽管人体对维生素B11需求量较少，但它在参与人体核苷酸合成和加强脂肪代谢功能方面发挥了重大作用。

◇维生素E在成品茶中的含量24～80毫克∕100克，其药理功效具有防衰老、抗癌、抑制动脉粥样硬化、平衡脂质代谢等功能。由于它属脂溶性维生素，用热水泡茶时，则很难溶于茶汤。如果用作茶食品，维生素E利用率就可以大大提高。

◇维生素K在成品茶中，每克含有300～500国际单位，其药理功效是，具有降血压和强化血管功效。

◇维生素P在成品茶中，其含量较高，300～400毫克/100克，药理功效也是具有降血压和强化血管的作用。

◇维生素A原在成品茶中含量较少量，7～20毫克/100克，属脂溶性的，其药理功效，具有预防夜盲症、白内障及抗癌等作用。

◇维生素U在成品茶中含量也是较少，20～25毫克/100克，其药理功效，具有预防消化道溃疡病的作用。

5.皂甙类化合物与芳香物质  这两类物质在茶叶中含量甚微，分别为0.07﹪左右和0.005﹪～0.03﹪。一是皂类化合物，早在1938年就有报道，但真正明确化学结构还是1966年。据认为与绿茶中的鲜爽度，以及和泡茶时起泡性有关。药理功效具有抗炎症、抗癌、杀菌等活性。二是芳香物质，其类型有500多种，其中鲜叶已鉴定的有100余种。同时在绿茶、乌龙茶、红茶中其数量也有差异，分别为50余种、120余种及320余种。现从已鉴定的芳香物质种类来看可分为碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类、内脂类、酚类、含氧化合物、含氮化合物、含硫化合物等，其中：醇类化合物以鲜叶为最多，而在各个茶类中，一是绿茶以醇类、碳氢化合物和酮类化合物居多；二是红茶以醇类、醛类、酮类、酯类化合物居多；三是乌龙茶以醇类、醛类和酮类化合物居多。由于类别、数量的差别，各种化合物相互配合的作用，从而构成了各茶类的独特香型。

6.色素与矿质元素  这两种物质在茶叶中含量与种类是不同的，它们之间有些成分存在依赖关系，其中：茶色素对各个茶类的香气与叶底颜色形成，以及矿质元素与人体健康等均有一定关系。

首先从茶色素谈起，茶色素是茶多酚氧化产物，在茶叶中含量是很少的，它分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。一是脂溶性的色素，包括叶绿素和类胡萝卜素，它们与茶叶的叶底色泽有密切关系，其中：类胡萝卜素，色泽呈黄色至橙黄色，它包括a—胡萝卜素、β—胡萝卜素、叶黄素等多种化合物。同类胡萝卜素在红茶加工过程中，发生降解并形成一些对茶叶香气影响很大的化合物，其中：β－胡萝卜素也是一种对人体健康有益的化合物。二是水溶性的色素，包括黄酮类物质、花青素类、茶黄素、茶红素、茶褐素。

其次是矿质元素，在茶叶中还有相当一部分无机物质。据福建农业大学对安溪铁观音茶进行检测，发现有20余种矿质元素。又据中国农业科学院茶叶研究所对茶树进行检测，发现茶树体内有27种矿质元素，并按含量多少来划分，大致分为四类即：钾、磷、硫等3种元素，其含量在2000微克／克；镁、锰、氟、铝、钙、钠等6种元素，其含量在500～2000微克/克；铁、砷、铜、镍、硅、锌、硼等7种元素，其含量在5～500微克／克；钼、铅、镉、钴、硒、溴、碘、铬、钛、铯及钒等11种元素，其含量在5～500微克／克。同时目前并已发现茶色素中存有硒、锌、锗等20余种微量元素。这些微量元素同样具有防癌、抗突变、保肝脏等功效。

从上述茶叶中主要生化成分的简介与药理功效分析，我们从中认识到，茶叶的科学饮用，不仅有利于防治各种疾病，而且还能强身健体，现初步归纳十二个方面即：生津止渴，清热解暑；益思提神，解除疲劳；坚齿防龋，增强免疫；消炎杀菌，利尿通便；去油解腻，清除臭味；明目之工，保护视力；降脂减肥，防冠心病：降低血糖，防高血压；预防突变，防治癌症；清自由基，延缓衰老；防辐抗敏，保肝护脏。