问:我厂用机械作的毛尖颜色暗,这是什么原因?
答:机械作的毛尖颜色暗,原因较多. 杀青时，温度太低、时间过长或水气排除不良等都会造成茶叶闷黄；干燥时，茶叶投入量超出干燥机的容量，或干燥层太多，导致水气排除不良而被蒸黄；揉捻时，投叶量过多、未及时冷却或揉捻时间过长，也会造成茶叶色泽暗黄；成品茶水分含量过高，在贮藏中易氧化变黄。
问: 有什么诀窍作绿吗?
答:要综合运用如下技术:
1、鲜叶必须摊放
鲜叶进厂后应及时摊放，厚度不超过5厘米，一般摊放时间为8～18小时，中途轻翻鲜叶2～3次，当失重率达10％～15％、摊放叶含水量在70％左右、鲜叶开始透发清香时，即可付制。摊放适度的鲜叶，散失了部分水分，可大大减少杀青时产生的水蒸气，降低其对叶绿素的蒸闷作用，防止叶绿素被大量的破坏，从而确保名优绿茶翠绿的颜色。
2、杀青适当偏老
影响杀青的因素很多，主要是温度、时间、投叶量和鲜叶的质量等4个因素。若要加工出质量较好的名优茶，就应适当老杀青。老杀青主要是依靠提高杀青叶温度或减少投叶量来实现。首先，提高杀青温度是利用酶对温度的不稳定性，迅速使叶温达80℃以上，以便尽快抑制酶活性，在尽可能短的时间内破坏酶的催化能力，从而获得绿茶应有的色、香、味。从表面上看，老杀的杀青叶颜色不如嫩杀的鲜绿，但前者在杀青过程中短时间内散发了大量水气，在后期相同的加工过程中，叶绿素被破坏的程度大大降低，因此，最终产品的颜色老杀的比嫩杀的要绿。其次，减少杀青投叶量也是为了使叶温迅速上升，散发的水气减少，蒸闷作用减弱，保留较多的叶绿素，从而加工的茶叶颜色较绿。
3、杀青后迅速降温
传统的降温方式是从杀青机出叶端下方安装一台电风扇吹冷风来降低叶温，这对提高绿茶颜色有一定的效果。如果杀青叶采用急冷处理，即采用萎凋槽送风的原理，使冷风从杀青叶下面往上吹，则散热更快、更彻底，保绿效果更佳。在没有输送带降温的情况下，可自制80×80×20㎝的木箱，安装在杀青机出叶端的下方，顶面安置筛网，侧面用小型鼓风机旋转式送冷风则可达到更好的降温效果，从而确保名优绿茶的颜色。
4、先烘后揉
由于杀青叶含水量较高，按照传统的加工工艺，采取先揉后烘的顺序，则揉捻时容易挤出茶汁。茶汁附于叶表，遇到Fe3+就会使叶绿素产生褐色物质[6]，对名优绿茶颜色极为不利；若采取先烘后揉，散发部分水分，则揉捻时不易挤出茶汁，从而有利于加工出颜色较绿的名优绿茶。
5、更新烘干设备
选购和使用好名优茶机械决定着名优茶加工质量、成本和效益。常规用的烘干设备如名茶自动烘干机、手拉式百叶烘干机等虽然具有操作方便、连续作业的特点，但这些机械烘干层数太多，烘干时，下层的形成的水蒸气对上层的茶叶具有高温蒸闷的作用，使茶叶中的叶绿素大量遭到破坏，以至对名优绿茶的颜色有一定的影响。若改用单层名茶烘干机或碧螺春系列烘焙机进行烘干，由于这些机械烘干层数少，只有一层，水气散发快，减少了水蒸气对茶叶的蒸闷作用，所烘制的名优茶色泽绿翠、汤色绿明，品质明显优于多层烘干机烘制的茶叶。
6、烘后及时降温
烘后及时降温，可防止叶绿素因在高温条件下遭到破坏。因此可将烘干叶放置在自制的小型萎凋槽上，由下往上吹冷风使茶坯迅速降温，这对提高名优绿茶颜色相当重要。
7、短时轻压揉捻
长时间重压揉捻，虽然能加工成紧细卷曲的名优绿茶，但颜色较黑，卖相差，是品质不佳的表现。其实，名优绿茶原料多为高级嫩叶，纤维素含量低，果胶含量较高，揉捻易成条。因此揉捻时可不加压或加轻压，时间宜短，这样既能使茶叶初步成条，又不会挤出茶汁或被闷黄，加工的产品颜色较绿。
8、提高做形技术
首先，做形前期多抛炒，快速散发水汽，有利于翠绿颜色的形成；其次，在保证不焦茶的前提下，适当提高锅温，有利于快速散发水汽可提高叶绿素的保留量；最后，缩短做形时间，当茶叶形状基本固定、达到外形要求、烘干中不会变形时，即可停止做形工序；若做得过干，时间过长，茶叶颜色将变成暗绿色。
9、严控干茶水分
水分是茶叶内各种生化成分反应必需的介质和茶叶霉变的主要因素，也是微生物繁殖的必要条件。当含水率超过7％时，茶叶收藏2～3个月后，颜色将会逐渐变黄。因此，保藏时，名优绿茶含水率应控制在6％以内，以4～5％为佳，这样，可使名优绿茶翠绿的色泽保持得更长久。
[相关信息]
提高名优绿茶色泽的加工技术措施
王润龙 粟本文 陈江涛
（湖南省茶叶研究所•长沙•410125）
摘要：本文分析了名优绿茶加工过程中绿色消褪的原因以及造成绿茶不绿的一些常见的加工处理方式，并针对这些原因和方式，本文从加工技术的角度出发，提出了一些确保名优绿茶色泽的技术措施。
关键词：名优绿茶；色泽；加工技术
一、名优绿茶的特性
绿茶色泽必须翠绿，“清汤绿叶”是其显著的品质特征，尤其是名优绿茶要求“三绿”，即干茶翠绿、茶汤碧绿、叶底嫩绿，虽然构成“三绿”色泽的物质成分有所差别，但他们之间关系密切，干茶翠绿的茶叶，一般汤色和叶底色泽也比较绿。目前，消费者选购绿茶时，往往把色泽度的高低作为判定绿茶品质好坏并决定是否购买的首要条件，翠绿色的名优绿茶不仅卖相好，容易销售，而且价格相对较高。
二、绿茶绿色消褪的原因
叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分，鲜叶和产品中叶绿素含量多，色泽就绿[1]。叶绿素是由墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成，在鲜叶中叶绿素a与叶绿素b含量比例约为2：1。一般情况下，叶绿素分子结构中的镁离子和分子核结合得很牢固，但在湿热或酸性条件下，镁离子很容易被氢质子所取代，从叶绿素结构中分离出来，于是生成脱镁叶绿素，使原来的绿色变成暗绿色，失去光泽[2]。在整个绿茶初制过程中，特别是在杀青、初干、揉捻工序中叶绿素破坏较多[3]，其含量显著减少。通过杀青，叶绿素a剩下25%左右，再经过干燥之后剩下7～8%；而叶绿素b性质较稳定，在杀青之后还保留50～60%，制成毛茶还有30%左右。根据叶绿素a与叶绿素b含量比例不同，茶叶颜色表现为翠绿、黄绿或暗绿。
（后略）
[原载《茶叶通讯》2007年第2期]
[附录１] 公 告
中国名茶网是爱茶人的精神家园，欢迎广大网友投稿，电子信箱：
zgmcw@126.com .本网有删改权(主要针对病句和错别字,不会修改作者观点)。本网是公益性网站，不以谋利为目的。本网站对网友投稿，既不收版面费，也无力支付稿费，请谅解。
[附录２] 中国名茶网栏目
一级栏目：茶科技、茶叶经营、茶业动态、茶文化、社会新闻
二级栏目：【茶农培训】【茶叶业务员培训】【科普作品】【科研进展】【学术论文】【湖南省茶叶研究所】【会员风采】【名牌产品】【商情】【企业管理】【超市】【认证咨询】【科技咨询】【政策法规】【湖南茶业】【全国茶业】【地方茶业】【标准】【茶叶会议】【茶诗】【茶词】【茶联】【散文】【茶史】【故事与传说】【茶文化书刊】【茶海拾贝】【书法作品】【绘画】【茶艺】【摄影作品】【茶俗】【茶人】【语文基础】【茶文化综述】【茶包装】【茶叶通讯】【中国名茶网】【所见所闻】【新闻评论】【各行精英】【社团工作】
（其中【科技咨询】专栏须凭密码进入。
[附录３] 怎样记住中国名茶网的网址？
答： 只要记住中国名茶网的拼音的第一个字母即可，中（z）国（g）名（m）茶（c）网（w），前面三个www，后面点（.）cn.您访问后可收藏这一网站。
如果您的浏览器是7.0的,您可在地址栏直接输入"中国名茶网.公司"这一中文域名即可。
