要采好茶叶，又要培育好茶树，采摘上必须做到分批多次、按标准采，依茶树的树势树龄留叶采，做到采养合理，统筹兼顾，使茶叶品质、产量长期稳定，发挥出最大生产效益。
（一）按标准及时采摘
就我国大部茶区而言，一般年分春、夏、秋三季（南部茶区有的分四季），清明到立夏（4月上旬至5月上旬）为春茶季节，小满到夏至（5月下旬至6月下旬）为夏茶季节，大暑到寒露（7月下旬至10月上旬）为秋茶季节。每季开采的迟早，采期的长短，大都受气温和雨水条件所左右。春季主要为气温，夏秋季主要为雨水。
新梢萌芽后，随着时间的推移逐趋老熟，农谚说：“前三天是宝，后三天是草”，说明采茶的季节性是很强的。同时茶树早采可以促进下部芽叶提早萌发，从茶树年发育周中的特性来看，在茶树生长季节，它具有继续不断地形成被采摘对象的新梢的能力。依照新梢伸育程度，按标准及时合理地采下芽叶，就加强了腋芽和潜伏芽的萌发，从而能够促进新梢轮次增加，缩短采摘间隔时间，并能有效地提高全年芽叶的质量和产量，所以抓住季节及时采摘是与时间争产量、争质量的重要一环。
抓住按标准及时采应随时观察气候的变化，一要看气温的变化，二要看降雨的情况，三要看茶树新梢受气温和雨水影响后的生长情况。在正常生产年份，可根据有效积温的变化等来推测采摘适期。各地生产大宗红、绿茶的经验，以有10﹪～15﹪的新梢符合采摘标准时即应开采。达到标准的先采，未达到标准的后采。开采后约10d左右便可进入旺采时期。在旺采时期内，要尽量争取时间，把采摘面可采的新梢尽量采下，大约每隔2～3d采一批。从开采次序上来说，一般是先采低山后高山；先采阳坡后阴坡；先采砂土后黏土；先采早芽种后采迟芽种；先采老丛后采新篷。
掌握季节及时采的另一问题是，要重视采秋茶和抓好对夹叶的采摘。各地的丰产茶园，大多实行采秋茶，产量可占全年30﹪以上，因此，应尽可能地改善管理条件，大力提倡采秋茶，这是争取季节，增产茶叶的关键。
（二）分批多次采摘 茶树树冠上的各个枝条，都生有顶芽和侧芽，这些营养芽在一不定的气候条件下都会先后萌发成为一个可以供采的新梢。如不及时采去新梢上的芽叶，就会形成为一新的木质化的枝条；但如及时采去芽叶，新梢失去顶芽，打破顶端优势，养料和水分就多向新梢上侧芽处输送，加快了侧芽萌发和伸长。因此，在分批多次采的作用下，刺激了各种枝条的营养芽的积极活动，营养芽不断分化，不断萌发和伸展叶片，促使新生枝叶更好地利用光能，在水分和养料协同配合下，茶树新陈代谢更为旺盛，可采得更多更好的芽叶，采去新梢上的一芽叶，换取更多新褙的形成；同时新梢的形成不是保持同一速率的，它有一定持续性和集中性。这就是分批多次采的理由和根据。
分批多次采是贯彻合理采、及时采的具体措施，是提高茶叶质量和产量的重要关键。如龙井茶春茶分5～12批采收，二茶分4～8批，三、四茶分10～16批，全年达20～36批次。由于分批多次采，所采芽叶整齐，大小均匀，坚持采摘标准，不但保证了各期芽叶的品质，缓和采茶和制茶劳力，而且采期也长，提高了茶叶的产量。
如前所述，茶树的品种不同，个体不同，发芽有早有迟；同一品种，同一茶树，因枝条强弱的不同，发芽也有前后快慢之别；同一枝条由于营养芽所取的部位不同，发芽迟早也不一致。一般是主枝先发，侧枝后发；强壮枝先发，细弱枝后发；顶芽先发，侧芽后发；篷面先发，篷内后发。根据茶树发芽不一致的特点，通过分批多次采，可做到先发先采，先达标准的先采，未达标准的以后采（图9－3）。这对茶树生育和提高鲜叶产量、质量都是有利的。
图9－3 先达标准先采，未达标准以后采
大家知道，在同一采摘面积的芽叶数多而重，是构成高产的主要因素。采次多，就增加芽叶数；及时按标准采，就能防止新梢老化，保证芽叶质量的提高。但怎样分批。应隔几天分一批，受制因素太多，没有一定的准则。
茶叶采摘合理分批，应视品种、气候、树龄、肥培管理条件及依制茶原料的要求为转移。一般要掌握好五看，一看茶树品种，有的品种新梢生长多集中于春、夏季，有的较集中于夏、秋季。在新梢生长较旺盛、较集中时，分批相隔天数要短些，批次可多，如杭州茶叶试验场的鸠坑种，全年分30批左右，而福鼎白毫分40多批。二看气候条件，气温高，雨水多，茶芽生长迅速，批次要增加，反之，批次可适当减少。广东茶区，春茶往往是旱季，新梢生长较缓慢，分批天数可长些，夏秋茶气候较良好，生长较快，每批相隔天数就要短些。三看树龄和树势，树龄幼小的，需要培养，每批相隔天数就要长些；树势好。生长旺盛的茶树，分批天数可短些。四看管理水平，肥培管理好，水肥充足，或者施有生长调节素的，生长较快，分批天数就短些。五看对制茶原料的要求，对采茶标准不同，每批相隔天数也有长短。如采制红碎茶，或制珠茶，芽叶标准可稍粗大些，每批相隔天数便可放长些。对于一块茶园，具体的应分几批采，需要根据以上各种情况，随时观察新梢生长的变化，掌握准确的采摘批次，及时采下符合标准的芽叶，是保证茶叶高产优质的关键。
（三）依树势、树龄留叶采 采去新梢上的芽叶对茶树生育带来了影响，要解决这一矛盾，就是既要采又要留，留叶是为了多采，采叶必须考虑到留叶，根据各地试验认为茶园留叶量应达到叶面积指数3～4为合理。
茶树新梢上开展的叶子，有迟有早，展叶数、叶片大小和老嫩都有不同，光合作用的强度也不同。在采叶茶树上，如果不顾新梢生长情况，过强地采，留叶过少，势必减弱光合作用强度，削弱有机物质的形成和积累，便影响整株营养芽的萌发。现经试验结果证明，合理采摘，就是在新梢生长到一定程度时，适当采去顶芽（或驻芽）和若干细嫩叶片，酌留鱼叶或留一、二片真叶在新梢上。如果留叶过多，或不及时采去顶芽和嫩叶，既多消耗水分和养料，又因叶面积过多，树冠形成郁闭，中下层着生的叶片见光少，对光合作用也不利，营养生长差，分枝少，发芽密度稀，同时茶树趋向生殖生长，花果增多，也将影响茶叶产量。
对大多数的红、绿茶来说，在新梢上应采多少叶子，应留多少叶子，没有固定不变的指标，这要看我们对所采下芽叶的品质要求如何，茶树年龄如何，整株生长势和新梢伸长情况如何而定。如对芽叶标准已有所规定，那么在新梢上所留叶片多少，就要看新梢长度和着叶数而变化。每轮正常新梢展叶数有一定限度，一般多的可达5～6片叶，在同一时间同一条件下，如采叶多，所留叶数就少，采叶数少，留叶数就多，采留关系是互相消长的关系。
采制高级红绿茶，以新梢正处在继续伸长，叶子还未成熟，叶色还浅绿，留下鱼叶或一叶，采下正常芽叶，或一、二片细嫩对夹叶，这是最理想留叶采法，既能获得高产优质的茶叶，又能及时促进下一轮新梢的萌发，使营养不致脱节。但对适采的新梢，应留多少叶为宜，什么季节留，应依据不同品种、树势、不同气候条件和茶园管理水平而定。根据过去各地试验结果，可归纳以下几种情况：
（1）全年留两叶采，产量低而树势好，因留叶过多，采面分枝稀，而芽不密；
（2）全年留一叶采，茶叶品质较好，产量较低，树势虽不比前者为好，但可以维持一定的生机：
（3）全年或大部分月份留鱼叶采，产量虽高，品质也好，但树势较易衰败；
（4）春留二叶，夏留一叶，秋留鱼叶采，前期产量较低，后期趋高，品质优越，树势也良好。
（5）春、夏季留一叶，秋留鱼叶，产量较低，而树势尚好。
（6）春留鱼叶，夏留一叶，秋留鱼叶，产量品质均相当良好，且能较长期的高产，但树势比春留1～2叶者差。
1.幼年茶树的采摘
开采树龄视新茶园的基础、肥培管理水平和幼年茶树的生长势如何而定。一般新茶园基础好，肥培管理水平高，幼年茶树生长势良好的，可以在2足龄（第一次定型修剪后）时春、夏留养，秋季树冠高度超过60cm时分批打头（或称打顶）至茶季结束；3足龄茶树春茶末时打头采，夏茶留二、三叶采，秋茶留鱼叶采；四足龄茶树春留一、二叶采，夏留一叶采，秋留鱼叶采。多条密植茶园，1足龄修剪的茶树春茶当树冠高度达40cm以上打头采，夏留二叶采，秋留鱼叶采；1足龄未修剪的茶树，当树冠高度达40cm以上，打头采至全年茶季结束。2足龄第二次修剪的茶树，春留二、三叶采，夏留一、二叶采，秋留鱼叶采；2足龄一次定型修剪的茶树，春茶当树高达45cm以上打头采，夏留二叶采，秋留鱼叶采；4足龄茶树春前轻修剪，春、夏各留一大叶采，秋留鱼叶采。此后就可以正常留叶采（一年中有一季新梢留一大叶采）。
2.成年茶树的采摘 成年茶树生长健壮，树冠大而茂密，茶树根系已布满整个行间，吸收和同化面积大，枝叶生长旺盛，又具有相当数量的生长点，茶叶产量可达最高峰。因此，成年茶树应以采为主，以养为辅，多采少留，采养结合为原则，以加强营养生长，减少开花结实，延长丰产年限。一般全年应有一季留真叶采，由于留大叶采具有隔季增产的效果，为增加来年春茶产量则以夏留一叶采为好。
3.更新茶树的采摘
更新茶树的采摘应视修剪的时期和程度而有所不同。深修剪茶树在修剪当年春茶留鱼叶采，并提早结束，于5月上旬深剪后，必须留养一季新梢，在新梢生长末期打头采，秋留鱼叶采；第二年轻剪后，即可按成年茶树正常采摘。重修剪茶树，当年夏茶留养不采，秋茶末期可打头采；第二年春茶前定型修剪，春茶末期打头采，夏茶留二叶采，秋茶留鱼叶采；第三年春茶前轻剪，春留一、二叶采，夏留一叶采，秋留鱼叶采；以后即正常留叶采。台刈茶树，当年夏茶留养不采，秋茶末期打头采；第二年春茶前第一次定型修剪，春、夏茶末期分别打头采，秋茶留鱼叶采；第三年春茶前第二次定型修剪，春茶留二、三叶采，夏茶留一、二叶采，秋茶留鱼叶采；第四年春茶前轻修剪，正常留叶采。
二、手采方式与方法
（一）手采方法 依茶树采摘程度，手工采茶的基本方法，可分为打顶采摘法、留真叶采摘法和留鱼叶采摘法。
打顶采摘法：又称打头、养蓬采摘法。这是一种以养为主的采摘方法，适用于扩大茶树树冠的培养阶段，一般在二、三龄的茶树或更新复壮后一、二年时采用。通常在新梢长到一芽五、六叶以上，或者新梢将要停止生长时，实行采高养低，采顶留侧。摘去顶端一芽一、二叶，留下新梢基部三、四片以上真叶，以进一步促进分枝，扩展树冠。
留鱼叶采摘法：这是一种以采为主的采摘方法，也是成年茶园的基本采法，适合名优茶和大宗红绿茶的采摘。具体采法是俟新梢长至一芽一、二叶或一芽二、三叶时，只留下鱼叶采。
留真叶采摘法：这是一种采养结合的采摘方法。既注重采，也重视留，具体采法视树龄树势而定。一般待新梢长至一芽三、四叶时，采摘一芽二叶为主，兼采一芽三叶，留下一、二片具叶在树冠上不采。但遇二、三叶幼嫩驻芽梢，则只留下鱼叶采摘，强调采尽对夹叶。
（二）手采方式 采摘手法，因手指的动作，手掌的朝向和手指对新梢着力的不同，形成有各种不同的方式，如折采、捋采、扭采、抓采、提手采、双手采等，现除一些不良手法已逐渐淘汰外，主要有如下几种：
掐采：又称折采，这是对细嫩标准采摘所应用的手法。左手接住枝条，用右手的食指和拇指夹住细嫩新梢的芽尖和一、二片细嫩叶，轻轻地用力将芽叶折断采下。凡是打顶采、撩头采都采用这种方法，此法采摘量少，效率低。
提手采：为手采中最普遍的方式，现大部茶区的红绿茶，适中标准采，大都采用此法。掌心向下或向上，用拇指、食指配合中指，夹住新梢所要采的部位向上着力采下投入茶篮中。
双手采：两手掌靠近于采面上，运用提手采的手法，两手相互配合，交替进行，把符合标准的芽叶采下。双手采效率高，每天每工少的可采15～20kg，多的可达35～40kg，要看手法熟练程度如何。熟练双手采在于学习和锻炼，练好了自然会“熟能生巧”，应付自如
图9－5 不同留叶采摘法
整率达80﹪左右，老梗老叶不超过4﹪。全年使用采茶铗采茶4～5次，春、夏茶各采一次，秋茶采2～3次。采茶铗的使用必须与手工采摘相结合，依据市场需求，在春茶前期可用手工采摘一芽一叶、二叶初展的名优茶原料，旺采期使用采茶铗，抓住中档大宗茶生产。
日本山崎昭善（1984）利用合成树脂成形网进行采茶的研究，网采的具体做法是，先在茶树篷面认真修平，并修边之后，把合成树脂成形网横置于茶篷上，网两侧系上重锤使之下垂，网与茶篷密接。茶芽生长穿过网眼，待采摘适期，网下垂的两端同时向篷顶卷起，捆住采摘网，运至鲜叶筐或摊放处，解开绳索，网便依靠弹性展开，夹在网层中的茶芽便自动掉出。这一技术的推广应用，还待于对诸如网的材料、网眼大小、盖网时间、方法等一系列问题的解决。
三、名茶采摘与边茶采割
（一）名茶采摘 我国名茶琳琅满目，各具特色，品质优异。一般名茶，都以鲜叶细嫩、均匀著称。采摘甚为精细严格，采得早，摘得嫩，拣得净是其主要特点。但由于各种名茶品质风格独特，加工工艺精湛特异，对鲜叶原料又各有特定的要求。因此，各种名茶的采摘在嫩度和时间上仍有很大差别，现择其典型列举说明于下。
以采芽为对象的名茶，有湖南的君山银针，四川的苎顶石花等。君山银针采摘要求很严，于清明前后，用特制小竹篓盛茶，篓底垫纸，以防磨损茸毛，选晴天上山采摘，芽头要求粗壮重实，每个茶芽内包含着3～4片叶，长25～30mm，宽3～4mm，芽蒂长2～3mm，采时用手指轻轻将芽折断，忌用指甲掐采，以减少细胞破伤。采摘上有“九不采”要求，即雨天不采，细瘦芽不采，紫色芽不采，风伤芽不采，虫伤芽不采，开口芽不采，空心芽不采，有病弯曲不采，过长过短芽不采。采回后即行拣剔，除去杂劣，随即交付加工。苎顶石花采摘也甚讲究，采时留鱼叶，采芽尖，不带真叶和鳞片。
以采细嫩芽叶为对象的名茶，有杭州西湖龙井，江苏洞庭碧螺春，安徽黄山毛峰，太平猴魁，老竹大方，南京雨花茶、河南信阳毛尖，湖南安化松针，高桥银峰等。采摘均以一芽一叶或一芽二叶初展的细嫩芽叶为对象。芽叶细嫩，大小一致。如高级龙井茶，采一芽一叶，叶如旗，芽尖细似枪，炒500g“明前龙井”需3.5万～4万个茶芽。500g高级碧螺春，要细嫩“雀舌”6万～7万个。猴魁的采摘有拣山、拣棵、拣枝、拣芽四拣的经验，采摘标准为一芽三至四叶，采回后进行拣尖，即在嫩梢一芽二叶的基部折断，老叶做魁片，经过拣尖，芽叶大小划一，外形整齐，品质一致。
以采嫩叶为对象的名茶，有安徽的六安瓜片等。瓜片选采新梢的单片叶制成。采摘分采片与攀片两个过程。采片：采摘约在谷雨到立夏之间，在茶树上选取将成熟的新梢，按序采下新叶片，梗留在树上。但一般带嫩茎一并采下，携回经攀片，使芽、茎、叶分开。攀片：鲜芽叶采回后摊放在阴凉地方，待叶面湿水晾干，将断梢上的第一叶到第三、四叶和茶芽，用手一一攀下，第一片制“提片”。品质最好；第二片叶制“瓜片”，品质次于提片；第三、四片叶制“梅片”，在梅雨季节采制的也称梅片，品质较差。芽制为“银针”。攀片实则是对鲜叶进行精细的分级，将老嫩分开，便于炒制，并使品质整齐一致。
（二）边茶采割 我国边茶的生产、采制方法独特，大都是利用较粗老的叶子制成的“粗茶”。最主要的有黑茶和老青茶（黑茶有少量内销和外销），前者有些品类较细嫩，后者较粗老，大都采用特殊的工具进行采制，如湖北采制老青条采用专门的小镰刀割采（图9－6），也有的采用大剪刀（筲剪）进行剪采。
图9－6 采割边茶的铁摘子
1.刀柄 2.指套 3.门砍 4.刀刃
边茶的采割标准依茶类而异，黑茶传统的采摘在立夏（5月上旬）、立秋（8月上旬）前后采摘两次。每次新梢达70﹪以上呈驻芽时，采摘标准以留鱼叶为主。老青茶是压制青砖的原料，分洒面、二面和里茶三级。对鲜叶的要求，按新梢的皮色分，洒面以白梗为主，稍带红梗，即嫩梗基部呈红色，俗称白梗红脚；二面以红梗为主，稍带白梗；里茶为当年新生红梗。不论面茶、里茶，都要求不带枯老麻梗和鸡爪枝，过嫩过老均非适宜。
边茶的采割有只采割粗茶和粗细兼采两种形式。年采割次数各地有所不同，有的每年只采割一次粗茶，有的每年采割二次粗茶，有的则是每年采一次细茶（春茶），割一次粗茶。据四川省农业科学院茶叶研究所试验，一年割一次粗茶的茶树，采割后有较长时间恢复树势，产量较稳定；一年割二次粗茶，在一些茶园管理条件较差的情况下，产量不稳定；而一粗一细的采割形式增产效果最为显著。
边茶采割随地区、气候、茶类及新梢轮次而异。湖南的经验，春采细茶不过夏，夏采粗茶不过秋，秋采粗茶不过处暑。四川省也大致相仿，在高温季节（5～8月）采割粗茶，并在白露（9月上旬）前封园停采。湖北省采割老青茶的时间有三种：
（1）一年采割两道边茶的，第一次在小满至芒种（5月下旬至6月上旬），第二次在立秋至处暑（8月）；
（2）一年采割一道隔冬青和一道面茶，前者在惊蛰（3月上旬）前后，后者在夏至（6月中、下旬）前后；
（3）一年只割一道面茶或里茶，即在夏至前后采割面茶，或在小暑至大暑之间，采割一次里茶。
边茶的采割方法不一。据各地经验，刀割可控制茶树徒长，促进茶篷侧枝萌发，有利于培养树冠大、发芽密的良好采摘面，它对茶树可起到修剪整形作用，粗细茶产量均能稳定上升，故“提刀割”是一种较好的方法。
用刀采割的主要经验是要留新桩，采割时留1～2片新叶，采割要求刀刃锋利，避免茶桩上的刀El破裂，影响下轮新梢的萌发，下刀时要平，并使留下的刀口呈马耳形，采割应选晴天，以免雨水积留，使桩头霉烂。采割留桩高低，视采割时间及树龄不同而不同，采割期早的可略低些，壮年茶树提刀割采宜高，每次提高5～7cm，树高达50cm以上的成年茶树每次采割可在上次采割的刀路上提高2～4cm，以免带入枯老麻梗。
