茶树不同器官的抗寒能力是不同的，就叶、茎、根各器官而言，其抗寒能力是依次递增的。受冻过程往往表现为顶部枝叶（生理活动活跃的部位）首先受害，幼叶初冻是自叶尖、叶缘开始蔓延至中部。成叶失去光泽、卷缩、焦枯、一碰就掉，一捻就碎，雨天吸水，由卷缩而伸展，叶片吸水成肿胀状。进而发展到茎部，枝梢干枯，幼苗主杆基部树皮开裂，只有在极度严寒的情况下，根部才受害枯死。

根据华南农业大学李远志、赖红华报道（1987），冻害对茶树叶片细胞亚显微结构造成一定影响。当温度降低到－3℃时，云南大叶种叶细胞中，叶绿体形状由长椭圆形变成近圆形，结构也变得较紧密，受到了轻微的损害；当温度降到云南大叶种茶树的临界最低温度－6℃时，叶绿体的片层结构受损，细胞液中的氧离子透入叶绿体，置换了叶绿素分子中的镁离子而形成了脱镁叶绿素，叶色由绿色转变成褐色。另外，叶肉细胞的膜透性随温度降低而增大，当温度降低到－6℃时，细胞核的染色质和其他物质明显地凝集在一起，形成空泡。

寒、冻害程度及影响因素  冻害程度按冻害症状的轻重可分为五级：

一级  树冠枝梢或叶片尖端、边缘受冻后变为黄褐色或紫红色，略有损伤，受害植株占20﹪以下。

二级  树冠枝梢大部分遭受冻伤，成叶受冻失去光泽变为赭色，顶芽和上部腋芽转暗褐色，受害植株占20﹪～50﹪。

三级  秋梢受冻变色，出现干枯现象，部分叶片呈水渍状，枯绿无光，晴雨交加，落叶凋零，枝梢逐渐向下枯死，受害植株占51﹪～75﹪。

四级  茎干基部自下而上出现纵裂，随后裂缝加深，伸长形成裂口，使皮层、韧皮部因失水而收缩与木质部分离，之后裂口发黑霉烂。当年新梢全部受冻，枝梢失水而干枯，受害植株占76﹪～90﹪。

五级骨干枝及树皮冻裂受伤，树液流出，叶片全部枯萎、凋落，植株枯死，根系变黑，裂皮腐烂，被害植株达90﹪以上。

如调查受害叶片，可按下表分级。

表 ： 冻害和旱害分级标准

影响寒、冻害程度的因素是多方面的，从茶树生理的角度说，组织受冻害的程度与冰冻的速度有关，冰冻越快则受害越深。其次，在细胞间隙结冰的情况下，融化愈快危害愈大，这是因为细胞壁迅速吸收融冰生成的水而扩张，但是附着于细胞壁的原生质吸水较慢，以致被撕裂而受害。从茶树栽培的角度说，有因品种、树龄、种植密度和管理水平的不同而冻害程度不同；也有因地势、地形、坡向、海拔高度和土壤状况的差异而受冻程度不一。

茶树寒、冻害随品种、树龄不同其抗寒能力也有差异，一般云南大叶种由于长期生长在冬无严寒、夏无酷暑的温暖湿润的地区，其抗寒能力较弱，通常出现－5℃低温时，即会受冻，而中小种茶树的抗寒能力较强，在低温持续时间不长的情况下，能耐－15℃左右的低温。茶树受冻程度的轻重，与树龄也有一定的关系。一般表现为随树龄的增加，抗寒能力相应逐步增强的趋势。据湖南省保靖县茶叶研究所于1978年2月在极端最低气温－13.5℃出现后20d调查，1年生茶苗，叶片受害率50.3﹪；3年生茶树，叶片受害率22.0﹪；13年生茶树，仅为19.0﹪。

在同气候、同品种、同树龄的情况下，通常种植密度大的较稀植的受冻轻；管理水平高的茶园较管理水平低的茶园受冻轻。

茶树冻害与纬度、海拔之间有明显的相关性。随纬度或海拔的增高，茶树越冬期的绝对低温、负积温总值、低温持续时间是逐步增加的，因此在高纬度、高海拔立地条件下的茶树容易受冻。山东省蓬莱县（N38°49′）部分地区小面积试种时，茶树生长虽属正常，但都是在特殊的保护措施下越冬，目前无法大面积种植。不同的地形和方位，亦是茶树是否发生冻害及受冻程度轻重的原因之一。一般高山茶园比丘陵或平地茶园容易受冻；山地茶园的冷空气过道和沉积处，两山之间的盆地也容易受冻，因此在选择园地时，应尽量避免上述不利地形。北坡比南坡容易受冻，凡有冻害地区，首先要选择南坡新建茶园。