（一）叶的外部形态  茶树叶片分鳞片、鱼叶和真叶三种。鳞片无叶柄，质地较硬，呈黄绿或棕褐色，表面有茸毛与蜡质，随着茶芽萌展，鳞片逐渐脱落。鱼叶是发育不完全的叶片，因形似鱼鳞而得名。其色较淡，叶柄宽而扁平，叶缘一般无锯齿，或前端略有锯齿，侧脉不明显，叶形多呈倒卵形，叶尖圆钝。每轮新梢基部一般有鱼叶1片，多则2～3片，但夏秋梢基部亦有无鱼叶的。

真叶是发育完全的叶片（图2－9）。形态一般为椭圆彤或长椭圆形，少数为卵形和披针形；叶色有淡绿色、绿色、浓绿色、黄绿色、紫绿色，与适制性有关。叶尖是茶树分类依据之一，分急尖、渐尖、钝尖、圆头等。叶面有平滑、隆起与微隆起之分；隆起的叶片，叶肉生长旺盛，是优良品种特征之一。叶缘有锯齿，呈鹰嘴状，一般16～32对，随着叶片老化，锯齿上腺细胞脱落，并留有褐色疤痕，这也是茶树叶片特征之一。叶面光泽性有强、弱之分，光泽性强的属优良特征。叶缘形状有的平展，有的呈波浪状。嫩叶背面着生茸毛，是品质优良的标志。叶片着生状态有直立、下垂之分。

图2－9  茶树的叶片

1.叶尖  2.叶片  3.主脉  4.侧脉  5.叶缘  6.叶基  7.叶柄

叶质有厚、薄和柔软、硬脆之分，厚叶达0.45mm，薄叶仅0.16mm，一般为0.3～0.4mm，一般大叶种叶大而柔软，而小叶种则厚而硬脆。叶片硬脆，制茶品质不良，但有较强的抗逆能力。

茶叶主脉明显，主脉再分出细脉，连成网状，故称网状脉。侧脉呈≥45。角伸展至叶缘约2/3的部位，向上弯曲与上方侧脉相联接。侧脉对数因品种而异，多的10～15对，少的5～7对。一般7～9对。

叶片大小以定型叶的叶面积来区分，凡叶面积＞50cm²的属特大叶，28～50cm²的属大叶，14～28cm²的属中叶，＜4cm²的为小叶。叶面积的计算公式为：

叶面积（cm²）=叶长（cm）×叶宽（cm）×0.7（系数）

（二）叶的解剖结构  将叶片横切面放在光学显微镜下观察，可见叶片包括上、下表皮、叶肉、叶脉三个部分（图2－10）。

图2－10  茶树叶片横切面

1.播状组织  2.海绵组织  3.角质层  4.上表皮  5.石细胞

6.机械组织  7.木质部  8.韧皮部  9.下表皮  10.草酸钙结晶

上表皮由一层密接的长方形细胞组成，上面援被一层角质层。小叶种表皮细胞较小，细胞壁较厚，抗寒力强；大叶种表皮细胞较大，细胞壁薄，抗寒力弱。嫩叶角质薄，水分蒸腾较多；叶片成长过程中角质层渐增厚，水分蒸腾也减少。下表皮有许多气孔每个气孔由两个半月形的保卫细胞构成，水分与空气由此出入，蒸腾作用与呼吸作用也是通过气孔的调节进行的。气孔的密度和大小，随品种而不同，大叶种气孔稀而大，小叶种气孔密而小。同一叶片按叶尖、叶中部至基部依次减少。下表皮有些细胞向外突起，形成茸毛，茸毛基部有腺细胞，能分泌芳香物质，使茶叶具有特殊的香气。

在上下表皮之间为叶肉，由栅状组织与海绵组织构成，栅状组织上紧接上表皮，为1～3层排列整齐而紧密的圆柱形细胞，与表皮垂直，细胞含很多叶绿体。大叶种的栅状组织，大多数为1层，且排列较稀疏，中、小叶种为2～3层（图2－12）。栅状组织越厚，层次越多，排列紧密，抗寒性越强。海绵组织位于栅状组织之下，是一些不规则的近圆形细胞，排列较疏松，细胞间隙大。海绵组织细胞中的叶绿体较少，而有大的液胞，主要功能是贮藏养分和代谢产物，直接与茶叶品质有关的多酚类、糖类等物质，大都贮藏在液胞内。海绵组织愈发达，则内含物愈丰富，制茶品质愈佳。部分海绵组织细胞中含有星状草酸钙结晶体。叶肉和主脉中还有一种细胞壁很厚、形状多种多样的硬化细胞（sclereid），又称石细胞或支持细胞（图2－13）。据严学成研究认为，树状硬化细胞为原始类型，星状、骨状和纺锤状硬化细胞为进化类型。

在扫描电镜下观察，发现石细胞的壁高度次生化，壁上花纹多样，如树型石细胞的纹饰大多为纵向沟槽；星型石细胞的纹饰有凸起，为波浪状沟槽，并有小瘤；骨状石细胞壁无乳突，壁上纹饰是斑状右旋；纺锤状石细胞纹饰为块状，具凹穴，壁上有稀疏小刺，小叶种的石细胞壁纹有很粗的纵沟，沟间有小瘤。

叶绿体是叶肉中进行光合作用的主要质体，其形似盘状或碟状，一般大小为4～6μm。叶绿体由排列均匀的基粒（又称叶绿小粒）构成。叶绿小粒中包含叶绿素。不同品种叶绿体的超微结构存在明显差异。一般大叶种的叶绿体中基粒片层较多，光合膜系统复杂，核糖体含量丰富，但亲锇颗粒含量少；而小叶种的基粒数和基粒片层都较少，核糖体含量也较少，但亲锇颗粒含量较丰富。所以，在相同生态条件下，大叶种光合速率较高，但香气欠高，小叶种光合速率较低，而香气较高（表2－1）。

图2－11  叶片下表皮上的气孔     图2－12  大叶种与中叶种叶片解剖结构的比较

1.保卫细胞  2.表皮细胞 3.气孔 4.厚壁  5.薄壁

图2－13  茶叶中的硬化细胞（石细胞）

1.桂北野生茶  2.云南大叶茶  3.凤凰水仙  4.小叶种

表2－1  四个茶树品种叶绿体超微结构比较

　　叶脉主要由维管柬组成。在主脉维管束外面有1～3层厚角细胞组成的机械组织，增加支持作用，维管束中的木质部靠近叶的上表皮，韧皮部靠近下表皮。叶脉愈分愈细，其构造也愈来愈简单，到脉梢部分，木质部只有一个管胞，韧皮部就是一个薄壁细胞。主脉中木质部与韧皮部的比值可作为鉴定植株生长势的间接指标，凡比值大的品种，一般具长势强、生长快、持嫩性强的特性。