董家忠

　　发酵是形成红茶色、香、品味品质特征的关键性工序。将揉捻过的茶叶，放在发酵框或发酵车里，再进入发酵室进行发酵。发酵要掌握和满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应，所需的适宜温度、湿度和氧气量。
　　①温度：通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，使毛茶低香味淡、色暗。尤其是在高温季节里，要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。
　　②湿度：空气湿度保持在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚酶促进氧化，使非酶促进氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄。
　　③摊叶厚度：一般在8～12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊；气温高时应摊薄。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子，都要求保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。
　　④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟。发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度。春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色。