董家忠

　　①“高温杀青，先高后低”。杀青初期为迅速、及时地钝化酶的活性，要求叶温在1～2分钟内，迅速上升到85℃以上，最长时间不得超过3～4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量，减少到60%左右时，叶温太高，会产生焦边；
　　②“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也要相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间则相对短一些；
　　③正确掌握杀青程度。大宗绿茶加工，一般要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度。名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，枝梗弯曲又不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。