董家忠

　　揉捻是否充分对工夫红茶的发酵影响很大。如揉捻不足，细胞破坏不充分，将导致“发酵”不良。
　　通常工夫红茶的揉捻要经过2—3次，揉捻程度以细胞组织破坏率达80%以上宜，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，黏附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为适度。
以祁红生产为例，采用90型揉捻机揉捻，细嫩叶子（特、一级），第一次揉捻30分钟不加压；第二、三次揉捻各30分钟，分别加压10分钟，再减压5分钟，重复一次。
　　一般叶子（2—4级），第一次揉45分钟不加压，第二次揉捻45分钟，加压10分钟，再减压5分钟，重复2次。