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（本文节选自方可论文《论普洱茶“越陈越香”与可长期保存》第3章。原文载《中国黑茶产业发展高峰论坛论文集》第228-232页，网友引用作者观点或原文，务必注明出处与作者姓名。）
作者简介：方可(1963- )，高级工程师，中国茶叶流通协会副秘书长、云南省茶业协会副秘书长。
1三种类型的普洱茶品质的变化
要解答普洱茶是否“越陈越香”和“能否长期保存”的问题，就必须从贮藏中普洱茶在卫生品质、风味（感官）品质和营养功能品质三个方面变化来权衡才是科学的，同时研究要做到整体上把握，介于目前普洱茶产品已有多种工艺和品质特点的类型，因此又必须分别考察不同类型普洱茶的变化，从而进行分类评价。
我们的分类研究表明，近三十多年来，随着普洱茶产业的长足发展，普洱茶生产工艺也在不断创新发展，创出了一系列加工处理方法，当今市场上的普洱茶可归为三种基本类型：（1）渥堆微生物发酵型（W型）普洱茶；（2）仓贮微生物发酵型，（CW型）普洱茶； （3）湿热作用陈化型（S型）普洱茶。这三种类型普洱茶的加工工艺流程存在着较大差异，其品质有着各自的特点，在贮藏陈化中品质变化有着不同特点和规律。因此，有必要分别对它们在贮藏中的品质变化进行分析和研究。
湿热作用陈化型（S型）普洱茶是指：云南大叶种晒青毛茶或由晒青毛茶蒸压成型的紧压茶在含有较低水分，在适当的贮藏转化环境中，排斥大量微生物参与条件下，借助一些物理处理方法进行一定时期的陈化处理，主要依靠水热和非酶性氧化作用以及一些物理过程实现在制品品质色泽朝着干茶黄褐、茶汤汤色绿黄到黄红、滋味浓醇回甘、香气纯陈的方向转化所得产品。该类型的普洱茶具有陈化期长的特点，贮藏陈化中品质变化是一个渐进连续过程。
渥堆微生物发酵型（W型）普洱茶是指：利用云南大叶种毛茶原料潮水堆积，依靠自然或人工接种，引入大量微生物发酵，通过保湿堆积与翻堆解块、闷堆与透气结合来调节在制品水、热、气的交替变化，调控微生物区系更替及代谢转化，实现在制品重度发酵，形成干茶红褐、汤色褐红、滋味醇和、具有典型微生物发酵香型的基本特点的产品。完成渥堆发酵的在制品一般还需通过适度的陈化、精制等提质处理最终形成成品。贮藏中内含成分变化较小，但挥发性成分变化明显。
仓贮微生物发酵型（CW型）普洱茶是指：毛茶原料或蒸压成型的紧压茶在较高含水量的条件下，或者通过高湿环境中一定时期的在制品吸水过程处理，使其水分活度达到青霉等微生物生长的下限要求以上，但比渥堆处理的水分含量低得多的条件下，借助这些微生物的活动、结合仓贮干湿交替处理来实现其后发酵过程。该工艺把微生物处理和仓贮处理相结合，在适当的仓贮环境条件下借助相对温和的微生物活动推动，实现后发酵转化制得的产品。在贮藏陈化不同处理阶段中，品质产生跃变性转变，然后渐趋平稳。
2 贮藏中三种类型普洱茶的卫生品质的变化
贮藏中卫生安全品质的保证是普洱茶“越陈越香”和“可以长期保存”的前提。为了研究贮藏中普洱茶卫生品质的变化，我们参照食品安全性毒理学评价程序 ，并借鉴我国保健食品安全性毒理学评价方法，通过小白鼠急性毒性研究和遗传度性评价经典方法：小鼠骨髓微核率检验、小鼠精子畸形分析检验，鼠伤寒沙门氏杆菌回复突变检验，仓鼠肺成纤维细胞(CHL)染色体畸变试验， 以晒青毛茶为对照，对三种类型不同贮藏期共6种代表性普洱茶产品进行了急性毒性和遗传毒性安全性毒理学评价。取得了一系列明确的研究结果。
表1 安全试验用三种类型普洱茶样信息及结果表
【中国名茶网已删去此表】
从急性毒性和遗传毒性来看，三种类型的五个普洱茶样具有较高的食用安全性，可以推断，普洱茶在正常的渥堆工序和多年的贮藏过程中没有产生有毒物质，在长期贮藏过程中，普洱茶的安全性没有降低，还有提高的迹象，卫生品质来讲没有下降，为普洱茶长期贮存的卫生安全性提供了依据。因此从卫生安全品质方面来评估权衡，普洱茶长期贮存是可以的，但贮藏中确保卫生，要保证贮藏在制品不被有害微生物，有毒物质的污染是最基本条件。
3 贮藏中三种类型普洱茶风味品质朝着好的方向发展
大量抽样表明：三种类型普洱茶由于加工后基本品质的差异，在贮藏中其风味品质变化各自遵循着不同的特点，但总体上从感官色、香、味品质来评价，（1）香气变得更加优雅醇正，刺激性降低，香气饱满而不艳，（2）滋味变得较滑口生津，饱满而不刺激，（3）汤色变得更加明亮，色度加深的方向发展。从生化分析来看，经过较长时间陈化处理普洱茶样品：（1）挥发性香气总含量降低，但香气组成成分种类数增加，且各种香气组成比例发生了变化，总趋势是低沸点和高沸点的组分比例相对减少，而较幽雅的中等沸点的香气组分的比例增加了。这也揭示了感官感受是刺激性减少，协调性增加，香气更愉快的特点。因此认为“越陈越香”并不是香气绝对量的增加，而是香气变得更柔和幽雅！（2）滋味因子方面， 最明显的是可溶性糖的含量随着贮藏期的延长而增加，酸度下降，PH制呈上升趋势。 这就解释了陈化后普洱茶滋味上变得更甘甜的原因。（3）从茶汤色度和光泽度来看，陈化处理后茶汤光泽度更好，亮度增加，而色度方面朝着红色和黄色增加，绿色减少的趋势发展。这与感官观察到的结果是一致的。因此从感官合理化分析两方面都证实了陈化后普洱茶风味品质的提高。因此从风味品质方面来评估，是支持“越陈越香”和“良好条件下可以长期贮藏”以及陈化增值的。
研究表明：三种类型普洱茶陈化中风味变化又有各自的特点：水热作用陈化型普洱茶的变化是连续渐进的，受贮藏环境影响较大，渥堆微生物发酵型普洱茶在贮藏半年内变化相对较快，然后逐渐减慢，而仓贮微生物发酵型普洱茶在贮藏中的变化则因微生物的活动而变化较大，但基本完成发酵处理后，其贮藏转化特点类似于渥堆微生物发酵型普洱茶。总体上来讲， 在良好贮藏条件下，三种类型普洱茶的风味品质都朝着提高的方向发展。这种变化正是随着普洱茶贮藏期延长，卖价更高的根本原因。也为普洱茶可以长期贮藏提供了坚实的依据。
4 贮藏中普洱茶营养保健功能品质的变化
研究表明，贮藏中，三种类型的普洱茶中具多种保健功能的茶多酚都在向进一步氧化聚合的方向发展，有研究表明，这些氧化聚合产物是一个庞大的混合物群体，它们中可能存在一些有特殊功能的成分，而另一种较重要的功能成分咖啡碱则相对比较稳定。但这些变化对贮藏中普洱茶保健功能改变的影响有待进一步深入研究。
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