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（本文节选自黄浩、黄建安、李适、刘仲华合写论文《茯砖茶中“金花菌”的研究进展》第４章。原文载《中国黑茶产业发展高峰论坛论文集》第186-192页，网友引用作者观点或原文，务必注明出处与作者姓名。） 第一作者简介：黄 浩（1984-），男，湖南衡阳人，湖南农业大学茶学重点实验室硕士研究生，主要研究方向为茶及功能成分化学。
茯砖茶加工的原料一般为黑毛茶3-4级，黑茶本身原料粗老，基本上都在一芽五、六叶以上，但加工后的茯砖茶滋味醇和、香气纯正，几乎不带粗老气，这与“金花菌”作用于茶叶内含成分是分不开的。有研究“金花菌”与茯砖茶品质的关系是指“金花菌”在茶叶中生长时产生的各种酶类使原料的纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚等物质分解，从而改善了原有品质[22]。
王增盛[23]等人用液相色谱等方法研究了茯砖茶制造过程中主要含氮、含碳化合物的变化。茯砖茶在发花中含氮量比原料提高了28%，说明在微生物的生长繁殖过程中，不仅能把有机含氮化合物作为氮源消耗，而且还将一些无机氮作为氮源加以利用以形成微生物胞的细胞质组成物质——蛋白质。儿茶素各组分均呈下降趋势，其中（-）-EGCG 含量降低20.9%，（-）-ECG降低66.45%，（-）-EGC 降低51.05%，（±）-C 降低89.8%，（-）-EC降低72.3%。在发花过程中，含量较高的咖啡碱变化幅度很小，可含量较低的可可碱和茶碱变化幅度较大，分别提高了2.8 倍和2.4倍，但这三种嘌呤碱的总量变化很小。
刘仲华[24]等运用薄层色谱法和分光光度法分析了茯砖茶中的脂溶性和水溶性色素的变化。发现发花期间叶绿素的深色降解产物脱镁叶绿酸酯a、b，以及类胡萝卜素的主要组分叶黄素和β—胡萝卜素呈明显增加，并随冠突散囊菌（“金花菌”）的增加而增加，表现出高度的同步性，认为很可能与该菌的代谢活动有关。
王华夫[25]等用气相色谱分析了茯砖茶在发花过程中的香气组成和不同诱发剂对茯砖茶香气组成的影响，结果表明几乎所有的醛酮类化合物和2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等杂环化合物的含量都随茯砖茶发花过程而增加，其中（反，顺）-2,4-庚二烯醛+糠醛，（反，反）-2,4-庚二烯醛以及（反，反）-2,4-二烯醛等化合物尤为显著。
刘作易[26]等采用了几种液体培养基，对该菌进行培养，收获菌丝，并分析了菌丝氨基酸含量和种类。结果表明，无论用何种培养基培养的菌丝均富含氨基酸，尤其是人体必需氨基酸比较丰富。说明在茯砖茶上只要有大量“金花”产生，就必定为人们提供了较丰富的氨基酸营养，对改进茶叶风味也有一定作用。实验还表明，在多种培养基上该菌均分泌水溶性褐色色素，这能增进茶叶汤汁颜。在烘干菌丝时，一股浓郁清香散发出来，这香气不仅能改进茶叶香气的纯正度，还可以减少茶叶青草气。上述工作在某种程度上说明了“金花”菌与茯砖茶品质的关系。
傅冬和[27]等对茯砖茶加工过程中几种主要化学成分含量变化的测定结果表明，各种化学成分均有不同程度的减少，其中儿茶素、黄酮类及茶多酚总量减少最多，分别减少了63.64%、51.52%、54.62%，氨基酸下降36.84%，咖啡碱下降10.85%，可溶性糖及水浸出物变化不大。发花工序是各成分含量下降最快的环节，大量冠突散囊菌等微生物的参与及适度的湿热作用使化学成分发生变化，从而形成了茯砖茶独特的品质。
邓放明[28]等研究表明，“金花菌”生长过程中能产生有机酸，使茶氨酸含量和糖含量下降，引起儿茶素氧化聚合而使其含量大幅度下降，并产生大量茶褐素，且随发酵的深入发酵液散发出越来越浓郁的特有的菌花香气。这些足以证明“金花菌”是茯砖茶特有品质形成的主要原因。
参考文献
22王志刚，童哲，程苏云．茯砖茶中霉菌含量和散囊菌鉴定及利憋分析(续)[J]．食品科学，1992(6)：1-3．
23王增盛，谭湖伟，张莹,等.茯砖茶制造中主要含氮含碳合或物的变化.茶叶科学,1991，11（增刊）：69-79．
24刘仲华，黄建安，王增盛,等.茯砖茶加工中色素物质与色泽品质的形成茶叶科学,1991,11（增刊）：76-80．
25王华夫，李名君，刘仲华，等．茯砖茶在发花过程中的香气变化 茶叶科学，1991,11(增刊): 81-86．
26刘作易．一种决定茯砖茶品质的重要真菌--“金花”菌的研究进展[J]．贵州茶叶，1993，2 (74)：33-35．
27傅冬和，刘仲华，黄建安,等.茯砖茶加工过程中主要化学成分的变化[J]．食品科学，2008，29(2)：64-67．
28邓放明.茯砖茶中冠突散囊菌分离培养及其发酵液胞外多糖与应用酶学研究[J].湖南农业大学博士毕业论文．
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