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（本文节选自黄浩、黄建安、李适、刘仲华合写论文《茯砖茶中“金花菌”的研究进展》第1章。原文载《中国黑茶产业发展高峰论坛论文集》第186-192页，网友引用作者观点或原文，务必注明出处与作者姓名。） 第一作者简介：黄 浩（1984-），男，湖南衡阳人，湖南农业大学茶学重点实验室硕士研究生，主要研究方向为茶及功能成分化学。
茯砖茶因具有独特的“金花菌”以及品质风味而闻名，边疆少数名族更是将“金花”视为衡量茯砖茶品质的标志，“金花菌”慢慢便成为了科学家们研究的焦点。“金花菌”这种微生物存在于自然界中上，在空气、茶叶中都能生长。
茯砖茶的加工原料为黑毛茶3-4级，在黑毛茶制造过程中，鲜茶叶上沾附的微生物经过杀青几乎全部被杀死，以后的揉捻、渥堆(初期)过程中又重新沾染微生物，渥堆3h，微生物逐渐增多。温琼英[2]研究表明，渥堆中起主导作用的是假丝酵母，中后期霉菌有所上升，其中以黑曲霉为主，还有少量青霉和芽枝霉。初期还有大量细菌参与，主要是无芽孢细菌及少量芽孢细菌，还有金黄色葡萄球菌。
梁晓岚[3]等对黑茶制造过程中微生物分离鉴定表明：黑茶中主要存在有薛氏曲霉、黑曲霉、栖上曲霉印度变种、娄地青霉、草酸青霉、淡紫青霉、黑青霉、绿色木霉等霉菌。另有研究表明，冠突散囊菌在渥堆过程中就已大量生长繁殖，产生大量孢子，这些孢子能耐短期的高温处理（汽蒸）而不被杀死，适宜条件下萌发生长[4]。
上述资料表明在原料这一阶段茶叶上几乎没有“金花菌”的生长或是该菌没有得到较好的生长。一旦进入茯砖的发花工艺，存在于茯砖茶上的“金花菌”因得到适宜的外界生存条件而大量生长繁殖，为茯砖茶独特品质风味的形成奠定了基础。另外，“金花菌”存在于空气中，但该菌在茶叶这个特殊媒介上生长的如此之好，是不是暗示着该菌对茶叶中主要内含成分有某种偏好性有待科学家们进一步研究，也是弄清楚茯砖茶独特品质形成机理的前提。
参考文献
1王志刚等．茯砖茶中霉菌含量和散囊菌鉴定及利弊分析[J]．食品科学，1992，5．
2温琼英，刘素纯．黑茶渥堆过程中微生物种群的变化[J]．茶叶科学，1991，11 (增刊)：10-16．
3梁晓岚．四川茯砖茶主要霉菌的分离鉴定及其优势菌种的筛选[J]．广东茶业，1996，(4)：13-15．
4季玉琴，徐正炳．谈谈茯砖茶的加工技术[J]．中国茶叶，1993，15(2)：16-18．
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