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（本文节选自屠幼英、夏会龙论文《黑茶的生物活性及其新物质研究进展》第1章第2节，原文载《中国黑茶产业发展高峰论坛论文集》第79-85页，网友引用作者观点或原文，务必注明出处与作者姓名。）
第一作者简介：屠幼英，女，浙江大学茶学系教授。
美国史丹佛大学的梅西教授研究发现，黑茶是最好的胃动力助动饮料。黑茶发酵过程中有大量黑曲霉、青霉、酵母等参与作用，而这些微生物广泛用于食品工业生产柠檬酸和其它有机酸，可产生糖苷酶、果胶酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶及有机酸，如葡萄糖酸、柠檬酸、柠檬酸霉素。且青霉素发酵中的菌丝废料含有丰富的蛋白质、矿物质和 B类维生素；产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌具有良好的消除和抑制生长作用，对普洱茶醇和品质的形成也可能有辅助作用。酵母菌还能利用多种糖类代谢产生维生素 B1、B2，维生素C，在保健功能上，酵母可以健脑、健胃、美容、解酒、预防肝坏疽，改善肝脏功能和延缓衰老。在黑茶渥堆过程中控制数量得当，可以增加黑茶中的有效营养物质以及人体有保健作用的物质。
我们研究发现经过微生物发酵的紧压茶中有机酸的含量明显高于非发酵绿茶。已有大量的研究证实，在对用酵母菌发酵含有大量酚性化合物的葡萄酒和红茶菌中均含有多种有机酸，并且有益于提高人体肠胃道功能。用高效液相色谱已检测出茯砖茶中乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸等10种有机酸的含量。陈文峰等研究了紧压茶水提物、茶多酚及有机酸对α-淀粉酶的促活效果，结果表明它们均能显著提高α-淀粉酶的活力，即茶提取物(绿茶或紧压茶)、茶多酚、有机酸都能促进胰液中的α-淀粉酶消化可溶性淀粉。从单因素的角度看，茶多酚对α-淀粉酶的促活效果最好，因此认为茶多酚是茶叶中促进人体肠胃道消化功能的主要因素，有机酸虽然也能提高α-淀粉酶活力，但其单独作用的效果不如茶水提物和茶多酚明显。同时，还发现茶多酚、有机酸总量最高的云南紧压茶酶活性最高，其作用效果大于茶多酚、有机酸单独作用效果之和，其原因可能是茶多酚和有机酸在一起能起到协同增效的作用。
我们用云南紧压茶和绿茶的酵母发酵液及绿茶对乳酸杆菌和双岐杆菌进行促生实验表明，三种处理对上述两种菌都有不同程度的促生长效果。云南紧压茶和绿茶的酵母发酵液由于微生物发酵后产生了较丰富的有机酸，因此，对乳酸杆菌显示了比绿茶更高的激活作用。进而可以推测，饮用黑茶可以加速人体胰蛋白酶和胰淀粉酶对蛋白质及淀粉的水消化吸收，改善人体肠胃道功能。
此外，日本对绿茶成分在人体中吸收代谢的研究表明，口服的茶多酚有近 1/14 在人体内可以以游离态的形式吸收，并且进入血液后有机酸与儿茶素的复合物也易透过细胞膜进入人体的各个部位。由于黑茶中含有较高浓度的有机酸可能有助于儿茶素在人体中的吸收。
傅冬和等人报道了不同茯砖茶萃取成分对α-淀粉酶的作用，结果再次显示富含茶多酚的乙酸乙酯层促活效果最佳，同时他们的结果也再次显示茶多酚与有机酸的协同效果。
以上结果可以推测，饮用黑茶可以加速人体胰蛋白酶和胰淀粉酶对蛋白质及淀粉的消化吸收，并且通过肠道有益菌群的调节进而改善人体肠胃道功能，并成为有效控制体重的一个重要方面。
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