茶叶中的多酚类化合物总称包括四大类物质，按其化学结构可分为儿茶素类、黄酮及黄酮类、花白素及花青素和酚酸及缩酸类等，占茶叶中干物质总量的10﹪～25﹪，是茶叶中最主要的活性物质之一，属水溶性物质。同时这些成分多数具有抗氧化能力，有利于防治人类的许多疾病，有利于抑制人体内自由基的滋生，包括心肌梗塞、动脉硬化、高血压、中风、高胆固醇血症、自体免疫疾病。

　　现将茶多酚的一些主要成分，分别简介如下：
（1）儿茶素类　在茶多酚中，其含量多达60﹪～80﹪，且化学结构复杂，故又分儿茶素（D，L－C）、表儿茶素
（L－EC）、没食子儿茶素（D，L－GC）、表没食子儿茶素（L－EGC），通称为非酯型几茶素，也称之为简单儿茶素：表儿茶素没食子酸酯（L－ECG）、表没食子儿茶素没食了酸酯（L×EGCG），一般称之为酯型儿茶素，也称为复杂儿茶素。这些儿茶素类的组成比例，与茶树品种、鲜叶老嫩、季节、加工茶类的工艺等因子有密切关系，如绿茶是不发酵茶类，儿茶素含量高，茶汤滋味有收敛性：红茶是全发酵茶类，汤色红亮，滋味浓、强、鲜；乌龙茶、黄茶及黑茶，属半发酵茶类。这些茶类在加工过程中，儿茶素被氧化，分别聚合成茶红素、茶黄素及茶褐素，所以儿茶素含量也随之下降。这些也是影响红茶、乌龙茶、黄茶及黑茶的汤色和滋味重要物质。同时这些成分也对人体机能起调节功能，其主要成分如下：一是L—EGC和L—E0t2G具有抗癌及抗突变、降血压、降血脂及降血糖等作用：
二是D，I，一C、L-EC、D，L－C，－C及L－EGC等均能起降血压作用，而D，L－C、L—EGC、D，L—GC与L—EGC，分别对肝脏有保护作用、病毒及龋齿细菌有抑制作用。
（2）黄酮及黄酮类  　尽管在茶中所占干物质比重仅占1.2﹪～4.0﹪，但它们对绿茶汤形成黄色均起了重要作用，故又称之为花黄素，同时也是构成绿茶和红茶汤色中的黄绿色及滋味鲜爽的重要物质。这些成分的药理功效，对人体皮肤能起到保护而不受自由基的损害，如人们在日常工作中，由于身心紧张时，常常会产生氧化物，以及在日常生活环境中，也常受到人们抽香烟的烟雾、有害的太阳辐射等影响，导致产生氧化物，引起细胞受到损伤和早衰，如果用绿茶的冷茶汤擦洗，茶汤中黄酮类化合物，则能阻止氧化而起到保护作用。
（3）花白素及花青素和酚酸及缩酚类　这两类成分，在茶叶中干物质含量分别为o.5﹪～1.0﹪和0.3﹪～1.0﹪，其中：花青素中的紫色芽叶含量最高，这种成分在制成绿茶时，茶汤有明显的苦味，所以对绿茶品质极为不利。