钟秋菊

（岳阳市洞庭山茶叶有限公司•岳阳市洛王•414000）

摘要：新茶上火现象已为大众所认识，但人们对新茶上火机理知之甚少，缺乏科学有力的实验证据。本试验通过比较研究新茶与贮藏后茶叶的品质成分差异，探讨了新茶上火的机理，肯定了新茶的价值，纠正了少数人对新茶的偏见。

关键词： 新茶；上火；机理

1 前言

古诗云：“雨前明后但嫌新，火气未消莫接唇。藏得深红三倍价，家家买弄隔年陈”（清•周亮工《闽茶曲》）。由此可见古人早就认识到了新茶的上火现象。

所谓新茶一般指当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶加工而成并且贮存不足一个月的茶叶。为求其鲜嫩，一些茶农在清明节前就开始采茶，这样的茶被称为明前茶，“谷雨”这个节气前采的茶，被称为雨前茶。有些消费者以品新茶为乐，争相购买明前茶、雨前茶。春季由于气温适中，雨量充沛，加上茶树头年经过冬季较长时间的休养生息，体内营养成分丰富，春季茶芽肥壮，重实。新茶往往是一年中绿茶品质最佳的，受到广大饮茶爱好者的青睐。然而由于新茶中含有较多的活性较强的鞣酸、咖啡碱、生物碱等物质，这些未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，对人的胃粘膜有刺激作用，让少部分有特异体质的人产生胸闷欲吐、腹胀、腹痛等不适感，还会加重慢性胃炎患者的病情^[1]。随着人们认识水平的提高和保健意识的增强，人们在享受新绿茶带来的美妙境界的同时，也开始关注让人有喜有忧的“上火”现象。

1人们对新茶上火现象的认识

   对于食品如狗肉、桔子上火的认识，中医认为，在体内，有一种看不见的“火”，能产生温度和能量，推动着生命的进程，中医称其为“命门之火”。火本身具有双重性，即少火(常火)与壮火(邪火)。所谓“少火”，属藏于脏腑之内的、为人类生理活动所必需之火；所谓壮火，则是少火太过的病理之火。从器官上分，有心火、肝火、胃火、肺火等。上火的症状主要有小便赤黄、面红耳赤、口苦咽干、口干口臭、腹痛便秘等。

现代医学认为，上火与感染、微循环障碍、胃肠病、营养缺乏、情绪紊乱等有关。如口疮就与某些微量物质的缺乏有关，患者血清铜显著升高，且铜锌比值也高，这可能与铜的利用障碍有关；另外，患者的血清铁降低^[2]。 

然而，由于受到许多客观原因的限制，中医对“上火”的诊断与治疗也十分含糊，只有临床感性经验，目前尚无一套科学而完整的用于评价食物“上火”的检测指标体系。

2 茶叶上火机理探讨

2.1 贮藏期间变化

    （欲知本节内容，请与作者联系——网管员）

2.2 贮藏期间儿茶素变化

（欲知本节内容，请与作者联系——网管员）

2.3 讨论

新茶“上火”，但是新茶在传统的技术条件下经过2个月的贮藏其“上火”作用几乎可以忽略。这意味着名优绿茶在贮藏期间内在的生化组分发生了很复杂的变化，从以上实验数据分析可知，名优绿茶贮藏前两个月内降幅最大的是咖啡碱和EGC、EGCG。

儿茶素的结构中存在酚性羟基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧化聚合，易被KMnO₄氧化，而C环上的C₃、C₄上的羟基则不能^[3]。当连位羟基中2个相邻羟基被氧化后，由于结构的变化，未被氧化的另一羟基就难于再被氧化了。一种儿茶素可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构体，表没食子儿茶素没食子酸酯的结构中，B环和C₃上的—OR'是2个较大的基团，又都在环平面的同一侧，原子间过于拥挤，内能较大，很不稳定，在热的作用下，易发生异构化，反应放出大量的能量。该能量被人体吸收可能是引起“上火”的原因之一。

咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（100^。）时呈游离状态，随着温度的下降，它们通过—OH和—C=O间的氢键缔合形成缔合物。当单分子的咖啡碱与多酚类缔合后氢键的方向性与饱和性决定至少能形成两对氢键。氢键的缔合作用并不局限于单分子之间，可以扩大到几十个、几百个甚至更多。氢键的形成会释放出氢键的键能(20～42kJ／mol)，这一能量与生命体内的高能化合物的高能键的能量(25 kJ／mol)相当，因而会造成口腔和上消化道表面短时间内出现局部能量过剩，形成“上火”,这也可能是新茶“上火”的原因。

研究认为，食物“上火”与食物中结合水的氢键被破坏有关^[4]。花生炒制过程中先丢失自由水，然后丢失结合水。在有水的情况下丢失的自由水和结合水可以完全自行恢复，我们推测炒制的花生在摄入时，其中的营养成分分子是可以自行与体内的水分子形成氢键，恢复其自由水和结合水的结构并释放能量。自由水在恢复的过程中释放的能量较小，结合水在恢复过程中释放的能量较大。在形成氢键、恢复结合水的过程中，还会在短时间内消耗口腔内的自由水，造成口腔内自由水分暂时相对短缺，使得口腔内黏膜表面的自由水与结合水之间的平衡被打破，钠泵活性增大，能量代谢活动增强，产生的热量随之增多，局部的能量过剩．导致一种非感染性炎症---“上火”。由此推测，鲜叶在加工成茶叶的过程因受到了高温的影响，也有可能新产生一些“上火”成分。但这些新“上火”成分的产生究竟是否是由于氢键的破坏而产生，尚有待进一步证实。

新茶“上火”主因是新茶内影响品质的生化物质含量丰富，那么我们就不必谈到新茶上火就害怕，就像不必拒绝吃狗肉、桔子一样。每日饮茶量很大的茶人，只有喝上新茶才过瘾，错过季节喝上保鲜茶也行。有特异体质的人，不必拒绝新茶，但可减量饮用，本来平时每杯要泡5—6克茶叶，泡新茶就只放3克左右就行了，品茶者既可享受新茶那美妙境界，又不会产生“上火”现象。

新茶始终是茶人的挚爱，每当春茶销售季节，购买新茶者络绎不绝，有的新茶拍卖出天价，大胆地喝新茶吧，掌握适量的原则就可以了。

参考文献

[1] 徐琦.饮食健康[J].中国食品报2005（12）：3-4

[2] 任国谱，张人明,彭灿等.牛奶“上火”机理探讨[J].中国乳业，2003（11）：17-19.

[3] 宛晓春.茶叶生物化学[M].北京：中国农业出版社，2003，8-15，35-39.

[4] 曾容今,陈立.食物“上火”与水分子氢键的关系研究[J].湘潭师范学院学报，2002（3）：33-35.