作者：陈亦权

 

    “杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也，此物常以进贡。”这是清朝袁枚在《随园食单》一书中对风肉所做的介绍，这里说的进贡，所选用的就是老家一带的风肉，而实际上我们那里的风肉在此之前就早已进贡了。相传在元朝末期，朱元璋有日途经老家一带，吃了一次农家风肉，其美味令朱元璋久不能忘，建立明朝后，朱元璋遂将风肉封为贡品，每年定期定量地有偿提供给宫中，虽经几代更帝而风肉却长期受到青睐。到明朝末年，满族人问鼎中原进驻皇宫后，大革宫中制度，却唯独没有更改风肉进贡的陈习。对于风肉之美味，由此可见一斑。
     老家的风肉观之色剔透，闻之香淳厚，食之味鲜美。这不是毫无来由的，风肉惧湿，但亦是不喜干，太湿了容易使悬肉生虫变质，太干了又极易导致肉质硬化。天寒防腐不错，太寒了则冻彻悬肉，难以入味。气温过低则腌味难以入肉也，气候暖和则味能入肉，却不能久放，甚至在有很多时候是未经久放却已经暗带腐味了。而老家一带是典型的江南气候，冬季气温虽寒偏温，空气湿润得恰到好处，且雨水不缺微风不断。这是制作上好风肉的先天条件所在也！
    从某种意义上说，风肉算是老家一带人必不可少的年货。早年时，农村人家中养猪，每到年底，家家户户便开始宰猪做风肉了。而做风肉的过程，其实远非象《随园食单》所述中的那般简单。我的母亲就非常擅长于制作风肉，年关将近之际，母亲就会将村里的屠夫请来，留猪胸腔腹前之膘，其余皆售。母亲将膘肉剔除肋骨，洗净后用干净的毛巾吸干水分，以十比二的比例擦上细盐，再悬挂在阴凉通风处。虽说避免日晒，但实际上这也不是绝对的，要看天气而定，一般来说确实应该避免日晒，但是若长久下雨，空气中水分过多，虽通风却也会使悬肉沾上不少湿气，因而待得天气转晴后，母亲就会将风肉悬于院子里用来晾衣的竹竿上晒上一小会儿，然时间不能过久，否则肉的温度升高，促其腐败。如此即可避免遭虫蚀，大约十来天后，风肉便能散发出浓郁的香味，其色剔透如玉又略含血色，白中泛红。
    风肉做得成不成功，观其色可知大概也！母亲做的风肉就是这样的颜色，即是做得比较好的风肉了！有些人因为不知道根据天气变化灵活采取相应的措施，死方法一套，往往不是颜色暗黑就是略带腐味，吃起来的味道也往往不是非常鲜美。
    风肉因为水分已经趋于风干而且略带咸味，所以具有天然的抗腐性，存放时间可以很久，从年底做起来到次年端午立夏不仅不会出现什么问题，若期间一直能置于通风处，反而会更加延长他的保质期，只是其肉质会渐趋老化，烹饪时须得延长时间。风肉在烹饪过成中极为方便，但是烹调方法却有不少，蒸、煮、煲、炒不一而足，无论是怎么烧都是非常美味的。最普遍的烧制方法应该蒸与煮了，风肉油性重，蒸煮时最好能配以嫩笋或千张等等糙性原料，尤是美味。记忆当中，老家一带有一道春笋蒸风肉非常有名，这也是母亲最为拿手的一道菜，先将春笋切成滚刀块置于盘中，在将风肉切成薄片覆盖在上面，蒸约10分钟后取出，此时的风肉分解出的油份恰恰被春笋吸收，而春笋所发之香气又被风肉吸收，两者相益得彰，很是不错。若用以煮，味道亦佳，锅（或钵、煲）入净水将春笋与风肉加盖同煮，小火慢炖10分钟后启盖，香味扑鼻而来，汤色乳白，撒上葱段若干，更是即可增香又能缀色，令人观之愉悦。趁热夹出一块，风肉在箸尖颤颤而动，嫩如晶糕，送入口中，油而不腻、酥而不洋，甚是有吃头。如此想去，不知不觉中竟又是口涎暗涌！据说，当年朱元璋所吃的风肉，正是配以春笋用小火慢煮出来的。
    离开老家多年，也有许多年没有吃到老家的风肉了。据说老家一带有不少制作风肉有经验的人纷纷办起了风肉加工厂大批量地生产打入市场，却也是一条致富的道路。前不久回了一趟老家祭祖，我那也办起风肉厂的三叔招待了我，午饭席上自然少不了风肉，但很奇怪，吃起来的味道与我记忆中的风肉比起来总似乎缺少了一点什么，正疑惑之时，三叔的电话响了，他听了一阵后对着电话里说：“天不起风就全部收下来进烘干机低温催干，否则赶不上货可就损失大了，另外千万别忘了再抹一层粉红色素……”
    又是一个风肉飘香的季节，我回到了我那记忆中到处散发着风肉香味的老家，但是，我却再没有吃到那记忆中的风肉！

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